מסע מרתק דרך חמשת החושים אל רזי האפייה של לחם שאור

יפתח לחם, אופה אומן ושף גורמה טבעוני, לוקח אותנו למסע מרתק דרך חמשת החושים, אל לב ליבו של לחם השאור הטבעי ומלמד אותנו את רזי האפייה שהופכים את תהליך הכנת הלחם המסורתי לחוויה דינמית ויצירתית.

סדנת אפיית לחם ביתי

יפתח לחם, אופה אומן ושף גורמה טבעוני, לוקח אותנו למסע מרתק דרך חמשת החושים, אל לב ליבו של לחם השאור הטבעי ומלמד אותנו את רזי האפייה שהופכים את תהליך הכנת הלחם המסורתי לחוויה דינמית ויצירתית.

סקירה של בת חן נקטלוב מכנס "אוכלים בריא 8"

בסדנה, מבקש יפתח להשיב את הלחם למקומו הטבעי - הבית. להחיות בנו את הקשר ההיסטורי והרב תרבותי למזון הבסיסי הזה אך גם ללמד אותנו כיצד לשלב את הכנתו בלוח הזמנים הצפוף בחיינו. הכנה מוקדמת תסייע לנו להצליח ולהתמיד במלאכה הזו.

כמו כן, שקילת המצרכים היא שלב חיוני ומאפשרת תהליך מדויק ושליטה טובים יותר בתוצר הסופי שלנו.

חומרי הגלם

קמח החיטה

בגרעין החיטה מתקיים איזון, דבר בו אינו מיותר והוא אוצר בתוכו חיים, נביטה והזנה. הנבט והסובין שאותם מסירים בתהליך יצירת קמח החיטה הלבן הם החלקים המזינים ביותר בגרעין.

שאור - שמרי בר

שמרי הבר מצויים בכל מקום סביבנו והם מבצעים את תהליך התסיסה שגורם לתפיחת הלחם. השאור הוא למעשה שמרי בר שמתרבים על מצע מזון ומקיימים מארג חיים מגוון אך ייחודי המשתנה מאחד לאחר.
יפתח ממליץ לטעום, להריח ולהביט בשאור שיצרנו וכך לפתח עם הזמן מיומנות בהכנת השאור וכן בתוצאות שהוא מפיק.
את השאור מומלץ לשמור במקרר ואיכותו נובעת מהתדירות בה אנו מזינים אותו, הרציפות, סוג הקמח והיחסים בין הקמח למים.

מים

המים הם אלה שמעירים לחיים את האנזימים ומניעים את התהליך. הגלוטן זקוק למים על מנת ליצור את הרשת הגמישה והאלסטית שמעניקה ללחם את מרקמו ונפחו.
היחס בין המים לקמח קובעים את המרקם והדחיסות של התוצר הסופי.
מי ברז הם מים קשים המגבילים את יכולת התפיחה של הלחם וכמו כן מכילים כלור שפועל כחומר חיטוי, דבר שעלול להפריע להתפתחות תקינה של השאור. מומלץ להשתמש במים מינרליים.

מלח

כמותו בתערובת הבצק אמנם קטנה אך חשיבותו גדולה. הוא מדגיש ומעצים את טעם הלחם אך שימוש מופרז בו עלול לטשטש את הטעמים המעודנים והעמוקים, הנוצרים במהלך התפיחה הממושכת. מומלץ להשתמש במלח ים אטלנטי .

תהליך הכנת הלחם

הכנת הבצק

בשלב הראשון אנחנו מכניסים את הסטרטר שמכיל שאור, קמח ומים ביחסים קבועים ומדודים, לקערת הלישה. אנחנו מכסים אותו ומניחים לו למשך 8-14 עד שפני הבלילה מכוסים בועות ומקבלים צורה קמורה.

 לאחר מכן אנחנו מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת אחידה ונטולת גושים שבה הקמח ספג את כל המים. לאחר מכן מכסים אותו ומשאירים אותו לנוח למשך חצי שעה.

בשלב הלישה, אנחנו בונים רשת גלוטן חזקה ואחידה. טכניקת הלישה שהודגמה על ידי יפתח נעשתה ביעילות, ללא הפעלת כוח וכללה איסוף הבצק ומתיחתו, קיפולו, לחיצתו על ידי כרית כף היד ודחיקתו. לישת הבצק נעשית במספר מחזורים ומנוחה ביניהם ובסיום, התפחה נוספת למשך שעה.

לאחר מכן, מקפלים את הבצק ומתפיחים שוב. ריבוי קיפולים מיטיב עם בצק שלא לשנו היטב, בצק רטוב או כזה שהתפחנו שעות רבות במקרר. בשאר המקרים נסתפק בקיפול אחד.

מחלקים את הבצק ל-2 כדורים שווים ומתפיחים ל-10 דקות נוספות.
מעצבים את הכיכרות לצורתם הרצויה ומניחים אותם רחוקים זה מזה על מגש אפייה משומן קלות שעליו נזרה סולת או קמח תירס גס.
מכסים ומתפיחים במקום חמים למשך 1-2 שעות.

אפייה

לכל אורכה של הסדנה, מדגיש יפתח את חשיבות המנוחה והתפיחה שמלוות את כל שלבי ההכנה, מאפשרות לגלוטן לממש את ייעודו ולהקנות לכיכר מבנה יציב וכמו כן את גמישות הבצק והתמסרותו לידיים בשלב הלישה.

על כן טרם כניסת הכיכרות לתנור, מתבצעת התפיחה האחרונה והחשובה. יפתח אף מגדיל לעשות ולתאר אותה כשלב הגולם, רגע לפני הפיכתו לפרפר.

איך נזהה את הרגע הנכון להכנסת הלחם לתנור?

כיכר הלחם מוכנה לאפייה כשהיא אינה חלקה למראה אלא בעלת סדקים. בנוסף, ניגע בה בעדינות, אם הבצק חוזר אט אט למצבו המקורי, הכיכר מוכנה לאפייה, אך אם הבצק קופץ חזרה במהירות, זהו סימן שהלחם לא סיים את התפיחה שלו. במידה והבצק איבד את האלסטיות ונותר שקע במקום בו נגענו, זהו סימן שהלחם תפח יתר על המידה וצריך להכניס אותו מיד לתנור.

כיצד נגיע לתוצאות הטובות ביותר באפייה בתנור ביתי?

את התנור אנחנו מחממים מראש לטמפ' של 220-230 מעלות צלזיוס ולעולם לא נאפה לחם בעזרת טורבו, כיוון שהוא מייבש את הלחם.

שימוש באבן אפייה יסייע בוויסות החום ופיזורו האחיד בכל חלקי התנור.

בתחילת חימום התנור, מומלץ להניח מגש רחב עם מים בתחתית. המים מתחממים ויוצרים לחות. הלחות משפרת את התפיחה האחרונה המתרחשת בתחילת האפייה, מעניקה לכיכר הלחם קרום פריך ומראה יפה יותר. בנוסף, מומלץ לרסס את כיכר הלחם במעט מים בעזרת מיכל התזה.

תהליך האפייה

את כיכרות הלחם אנחנו חורצים בתנועת יד זריזה ובצורה שטחית יחסית, בעזרת להב חד בלבד ולעולם לא בסכין משוננת. החריצה מאפשרת תפיחה מירבית ושחרור מבוקר של האוויר הנוצר בתוך הלחם למניעת פיצוצים בקרום.

לאחר 10-15 דקות נוריד את חום התנור ל-180 מעלות צלזיוס ולאחר רבע שעה נוספת, נוציא בזהירות את תבנית המים. כמו כן, בשלב זה, נסובב את התבנית על מנת לאפשר אפייה אחידה בכל צידי הלחם ונמשיך לאפות כ-20 דקות בערך, עד שנקישה על הלחם תפיק צליל חד, חלול ומהדהד.

את הלחם יש לשים על רשת צינון ולאפשר לו להגיע לטמפ' החדר. פריסת לחם שיצא זה עתה מהתנור, תגלה לנו עיסת בצק דביקה ולא מוכנה. גם טעם הלחם משתפר במהלך הצינון ואפילו במהלך השבוע שלאחר הכנתו.

בת חן נקטלוב - יועצת ופועלת לקידום בריאות וחירות באמצעות טבעונות בריאה, טעימה, צבעונית וחיונית.

 

 ספרים בנושא: 

דלג לתוכן מרכזי