מתוך הספר: דשנים ורעננים

זְעַפְרָן – כַּרְכֹּם הגינה

יש הטוענים שכּרכּוֹם הגינה הוא היקר שבתבלינים. הוא מוּכּר בשווקים בשמו הערבי זְעַפְרָן.

· שימוש כתבלין במאכלים שונים: לָרוב תבשילי בשרים (בקר, עוף, דגים) או תבשילי אורז, מוּסף למשקאות קלים, לליקר ולגלידות.

· צבע מאכל לעוגות (יהודי מרוקו).

· הכרכום הוא ממיני הבושם שנהגו להשתמש בהם בבית המקדש: "מוֹר וקציעה שיבולת נֵרְדְּ וכַרְכּוֹם" (כריתות ו ע"א).

· חיטוי וגירוש רוחות רעות בזמן הלידה (באלף הרביעי לפני הספירה באַכַּד).

· צביעת נעליהם של מלכי מָדַי, בבל ופרס.

· ביוון העתיקה פיזרו את הכרכום בתֵאטראות כדי לבשם את חללם. ברומא פיזרוהו ברחובות לחיטוי ולשם בִּישׂוּם הרחובות.

· שימושים בריאותיים-רפואיים:

§ עצירת שטף דם מהאף (מוזכר בתלמוד: גיטין סט ע"א).

§ ריפוי צהבת (יוון העתיקה ויהודי עיראק).

§ טיפול במחלות שתן וכלָיות (אסף הרופא).

§ טיפול בעצירוּת (הרמב"ם).

§ מעורר את תאוות המשגל (אל-תמימי – רופא ערבי).

§ דלקות עיניים, חיזוק הראייה (יהודי תימן).

§ כאבי אוזניים, ריפוי פצעים ושִׁטפי דם חיצוניים (יהודי תימן).

§ מחדד את החושים ומחזק את כוח הגברא (יהודי תימן).

§ הצטננוּת ונזלת (יהודי הודו).

§ עקרוּת (יהודי פרס).

§ מחלות כבד (יהודי מרוקו).

§ מחלות כבד, עקרוּת, שטפי דם, הסדרת מחזור חודשי וחיזוק כוח הגברא (ערביי ארץי שראל).

וָנִיל

זהו תבלין יקר, אך זול מן הזעפרן.

מקור הצמח והתבלין במקסיקו. השם ונילה פירושו תרמיל בספרדית. שמו בעברית שֶׁנֶף.

ברצף ההיסטוריה שימש הווניל ומשמש בתחומים הבאים:

· מרכיב עיקרי בייצור שוקולד מתוק.

· תבלין בתעשיית גלידות ומשקאות קלים ומשקאות חריפים.

· מוּסף כתבלין לעוגות ולעוגיות.

· מצוי גם בתכשירים קוסמטיים.

· הווניל משמש גם כתרופה כנגד מחלות דרכי העיכול והרעלות קיבה. כן נמצא כמעורר את תאוות המשגל.

כַּמּוֹן

זרעי הכמון מכילים שמן וחומרים כימיים הפועלים פעילויות ביולוגיות שונות (טנינים, אלדהידים, ועוד). מייחסים להם את ההשפּעות הטובות של הכמון.

נודעו שימושים רפואיים בכמון. הרי כמה מהם:

· טיפול בנפיחוּת הגוף, בבעיות בדרכי השתן, בקשיי נשימה ובמחלות כבד (יהודי תימן).

· טיפּוּח עור הפּנים ולרחצת הגוף.

· המתת תולעי מעיים, חיזוק הגוף (כמוֹן ביין), מחלות עור ושטפי דם (יהודי מרוקו).

· הפגת גזים בבטן התחתונה.

· הכמון מעורר את תנובת החלב אצל נשים מְניקות.

צִפֹּרֶן

התבלין, שנקרא בשם ציפורן, הוא כפתורי הפרחים היבֵשים והחוּמים-שחורים של העץ איגנית הציפורן.

ריחו וטעמו של הציפורן חזקים והם מבטלים את ריחם ואת טעמם של תבלינים אחרים, אם אלה נמצאים בתערובת עִמו.

מִגוון שימושים לציפורן:

· ציפורן טחון מקובל כתבלין המוּסף לתבשילים ולמשקאות שונים, אם כתבלין בודד או כחלק מתערובת תבלינים. אבקת תבלין הציפורן מצויה בתערובת התבלינים של יהודי תימן: חַוַאִיג' לבישול וחַוַאִיג' לקפה.

· לעיסה של כפתורי הפרחים של הציפורן מחַטאת את חלל הפה וּמְבַשֶּׂמֶת את ריחו.

· בכמה מקהילות ישראל הציפורן מהווה מרכיב של הבשמים בטקס ההבדלה במוצאי שבת.

· הציפורן מצוי במגוון שימושים רפואיים. השימוש הוא בכפתורי הצמח עצמו, באבקת הציפורן או במִרקָחות המכילות אותו.

· לאבנים בכליות משתמשים במִרתח ציפורן עם קינמון (יהודי בבל).

· לעיסת כפתורי הציפורן מקובלת לטיפול בבעיות חניכיים וכאבי שיניים.

· אבקת ציפורן משמשת לטיפול בדלקות עיניים.

· הציפורן מגבּיר את תנובת חלֵב אישה מינקת.

· עלי הצמח וניצניו מכילים שמן ריחני שבהרתחתו הוא מזרז את הפרשת מיצי העיכול ומפיג גזים במעיים.

· לשם הקלת קשיי צום יום הכיפורים, נוהגות כמה מקהילות יהודי המזרח לתקוע בלימונים את כפתורי הציפורן ולהריחם במשך הצום.

את תבלין הציפורן, כפתורי צמח איגנית הציפורן, יש לאחסן בכלים האטוּמים לאוויר ולאור.

קַרְדָּמוּן/הֵל

השימוש בקרדמון כתבלין נעשה בפרי בשלמותו, בזֵירעונים או באבקת הזֵירעונים שנטחנו.

בהֵל משתמשים כתבלין יחיד, אך בעיקר הוא משמש כמרכיב עיקרי ובולט (בריחו ובטעמו) בתערובת של תבלינים. כך למשל הַהֵל הִנו מרכיב חשוב בתבליני עדת יהודי תימן: חַוַאִיג' לבישול וחַוַאִיג' לקפה.

צמח הקרדמון גדל בארצות טרופּיות (במזרח הרחוק– הודו). תבלין ההל מיוּבּא לארץישראל.

הקרדמון הוא התבלין השלישי בין התבלינים היקרים, אחרי הזעפרן והווניל.

מגוון השימושים בקרדמון הוא רחב:

· תבלין שמוּסף לתבשילים שונים: אורז, בשרים.

· תבלין שמוסף לדברי מאפה, לָרוב עוגות ועוגיות (בארצות ערב ובסקנדינוויה).

· מוסף כתבלין לקפה. שכיח מאוד ופופולרי בארצות ערב. כך גם בתרבות השתייה של יהודי תימן ההֵל (קרדמון) הִנו מרכיב חשוב בתערובת תבלינים המוספים לקפה (חַוַאִיג' לקפה).

· תבלין המוסף ליין לשם בִּישׂוּמוֹ.

· שימושים רפואיים ברצף ההיסטוריה.

כמה דוגמות:

§ בבעיות שתן וירידה במשקל, בעיקר הרחת התבלין היא שמרפּאה (ברפואה ההודית: אַיוּר וֶדָה).

§ בהיותו תבלין בבישולים כמו אורז, בשרים וכדומה, ההֵל מקל את עיכול התכולה שבהם.

§ מעורר ומשבּיח את תאוות המין.

§ אסף הרופא ממליץ על ההֵל לטיפול בבעיות עיכול, וטוב להפגת גזים במעי, מחלות עיניים, עקיצות עקרבּים.

§ יעיל נגד אבנים בכליות ומניעתן.

§ בטיפול בסחרחורות ובכאבי ראש.

§ הרגעת המעיים של אדם שאכל אכילה גסה.

· אצל ההודים, בתוֹם הארוחה, מוגש ההל בקערת התבלינים שהסועדים לועסים לשם הפגת ריחות האוכל וחיטוי חלל הפה.

קִנָּמוֹן

תבלין הקינמון הוא למעשה קליפּות עץ הקינמון הצֵילוֹני.

בשיר השירים (ד, יד) מוזכר הקינמון בין הבשמים: "נֵרֵדְּ וכַרְכֹּם קָנֶה וקִנָּמוֹן עם כל עצי לְבוֹנָה מֹר וַאֲהָלות עם כל ראשי בשמים".

מגוון השימושים בקינמון חובק את התחומים הבאים:

· תבלין למשקאות חמים – תה לסוגיו.

· תוספת לתיבול תבשילים: אורז, בשרים, לִפתני פֵּרות.

· תיבול דברי מאפה: לחמים, עוגות, עוגיות.

· מרכיב בממתקים.

· לקינמון מִגוון שימושים רפואיים:

§ תרופה שמחזקת את הגוף, מרגיעה את העצבים, מחזקת את הראייה ומסלקת שיעול (יהודי תימן).

§ משפּרת את מערכת העיכול (הרמב"ם).

§ קינמון, שקדים ופלפל שחור – תרופה לכאבי בטן (יהודי הודו).

§ רטייה ממיץ לימון עם אבקת קינמון לטיפול בכאבי ראש (יהודי מרוקו).

§ שטיפת הכליות והגבּרת כוח הגברא (יהודי מרוקו).

§ לקינמון שמן אתרי המשמש מרכיב חשוב בתעשיית הבשמים והקוסמטיקה.

אגוז מוּסְקָט

תבלין אגוז המוסקט הוא פרי העץ מוּסְקָטִית רֵיחָנִית. בהבשלת הפּרי, קליפת הפּרי מתבקעת לשניים ובתוכה הזרע אשר נקרא בשם אגוז מוּסקט.

אגוז המוסקט הטחון משמש כתבלין.

העץ מוסקטית ריחנית הוא עץ הגדל באזורים טרוֹפּיים. גובהו יכול להגיע ל-20 מטר.

מוצָא העץ מהאיים הממלוקיים. כיום מגדלים אותו בברזיל ובאיי הודו המערבית והמזרחית. העץ אינו גדל באזור אגן הים התיכון.

השימוש באגוז המוסקט היה נפוץ כבר בימי קדם (הודו, יוון, רומי).

אגוז המוסקט אינו מוזכר בתנ"ך אלא בכתבי חז"ל המאוחרים יותר. במקומות אלה הוא נקרא בשם "אגוז מוּשְׁקַדָּא".

מגוון השימושים באגוז המוסקט כולל:

· אגוז מוסקט טחון משמש כתבלין בבישולים שונים (תבשילי ירקות, דגים, עופות), לִפתנים, בתעשיית נקניקיות.

· מוּסף למיני מאפה שונים כעוגות.

· "משקה מלכים" – מכיל אגוז מוסקט ודבש.

· לשמן אגוז המוסקט שימוש רב בתעשיית הבשמים.

· מוסף לבישׂוּם של טבּק ותרופות.

· מרכיב ברטבים שונים.

· מרכיב תערובת תבלינים למשקאות חמים (קפה). מצוי בתערובת התבלינים חַוַאִיג' לקפה של יהודי תימן.

· ברצף ההיסטוריה שימש אגוז המוסקט להקטרת קטורת.

· שימושים רפואיים.

כמה דוגמות:

§ ברפואה ההודית (אַיוּר וֶדָה) – טיפול בכאבי ראש, בבעיות במערכת העיכול, במחלות עיניים.

§ ברפואה הערבית (אִבְּן סִינָא) – טיפול במחלות כבד, בחיזוק הקיבה ובחיזוק כוח הגברא.

§ טחורים, חיזוק כוח הגברא, חיזוק האישה היולדת, שיפור הראייה (יהודי בבל).

כּוּרְכּוּם

הכורכום מהווה מרכיב חשוב בתערובת תבלינים. מרכיב בקָארִי – תערובת התבלינים ההודית המפורסמת, ובחַוַאִיג' לבישול – תערובת התבלינים של יהודי תימן.

הכורכום היה ידוע כבר לפני אלפי שנים כתבלין וכבסיס למִרקחות רפואיות.

מגוון השימושים בכורכום:

· מוּסף כתבלין לתבשילים שונים. מקובל באזורי המזרח הרחוק לתבּל תבשילי אורז ותבשילי בשר בכורכום. הכורכום מוּסף לתיבול חמאה, גבינות, רטבים, מִטבּלים, ועוד.

· במזרח הרחוק שימש הכורכום כצבע צהוב לצביעת בגדים (סין למשל).

· בפולחנים דתיים – נישואין (בהודו), השתמשו בכורכום שצבעו כידוע צהוב עז לצביעת זרועות החתן והכלה, ברכה לחיים יַציבים וחזקים כצבע.

· בתחום המאגיה: מריחת הכורכום על בטן נשים בהיריון ועל טבורם של תינוקות – סגולה כנגד עין הרע.

· שימושים רפואיים.

כמה דוגמות:

§ טיפול במחלת הצהבת ("דומה מרפא דומה"), כאבי בטן, הפרעות במערכת העיכול, מערכת הנשימה, כאבי ראש, טיפול ביבּלות ואמצעִי כנגד שלשולים (יהודי תימן).

§ מריחת רגליים כואבות במשחה המכילה כורכום. אדם הסובל ממצבי רוח דיכאוניים – יאכל תבשילים המתוּבּלים בכורכום (יהודי בבל).

§ דלקות עיניים, נפיחוּת של הגוף, מחלות כבד, מטופלות במִרקחות המכילות כורכום (יהודי בבל).

§ מונע התפתחות סרטן המעי הגס (בעכבּרים). אלה ממצאי ניסויים שנערכו בשנות התשעים של המאה העשרים בארצות הברית.

זַנְגְּבִיל-גִ'ינְגֶ'ר

התבלין ידוע בשני שמותיו: זַנְגְביל וגִ'ינְגֶ'ר.

כבר בתקופה הקדומה השתמשו בתבלין זה. במקורות היהודיים הזנגביל מוזכר כתבלין וגם כסממן רפואי. כמה דוגמות:

· כַּס זַנְגְּבִילָא בְּיוֹמָא דְּכִפּוּרֵי פטור (יומא פא ע"ב). בתרגום חופשי: ביום כיפור מותר לכסוס זנגביל בשיניים (כדי להרחיק ריח רע מהפה).

· הוא משמש מרכיב במשלוח מנות בפורים (מגילה ז ע"ב).

· שימוש רפואי: כל מה שטוב למחלה אחת, קשה למחלה אחרת, חוץ מזנגביל טרי ופלפל ארוך. זהו תרגום חופשי מהנאמר בארמית במסכת פסחים (מב ע"א).

· "היה ריח פיו רע נותן בפיו פלפל או זנגביל" (הרמב"ם, משנה תורה, הלכות ביאת המקדש ז, יג).

השימוש בזנגביל נפוץ בכל העולם: מזרח ומערב. מגוון שימושיו רחב – בעיקר כתבלין.

לתבלין טעם וריח מיוחדים המלוּוים גם בטעם חריף.

מגוון השימושים בזנגביל:

· תבלין לתבשילים שונים, מאכלי בשר מזרחיים.

· כתבלין או בתוך תערובת תבלינים – תוספת למשקה חם: קפה, תה (במטבח היהודי-תימני).

· בִּישׂוּם ותיבול של יינות, מרקים, רטבים, דברי מאפה (עוגות, עוגיות) כבוּשים בחומץ.

· שימושים רפואיים: הזנגביל משמש גם כסממן רפואי.

כמה דוגמות:

§ "חימום" הקיבה, טיפול בהרעלת קיבה (יוון העתיקה).

§ בימי הביניים שימש כסממן רפואי כנגד "המגֵפה השחורה" (שווייץ).

§ "מחמם" את הכבד, מתקן את האִצטומכא (קיבה) ומרפא את העיניים, מרכּך את הבטן (אליעזר מנצור סתהון בספרו "נוצר האדם").

§ מועיל לחולֵי מחלת הנפילה ומחזק את הגוף (הרב אוחנה בספרו "מראה הילדים").

§ תערובת של זנגביל עם קינמון, הֵל (קרדמון) וזעתר ודבש לחיזוק הראייה, נגד שיעול, חיזוק כוח הגברא (יהודי תימן).

§ משקה מִרקחת של זנגביל סחוט לתוך קוניאק לטיפול בשלשול (יהודי קוצ'ין).

§ רטייה של מיץ זנגביל על המצח לטיפול בכאבי ראש (יהודי קוצ'ין).

§ מיץ זנגביל לטיפול בהקאות, בעיקר אצל ילדים (יהודי קוצ'ין).

§ דחיסה אל תוך שן כואבת של זנגביל שנכתש (יהודי פרס).

§ מִשְׁרָה של קוניאק עם מיץ זנגביל – לריפוי כאבי גב על ידי עיסוי (יהודי פרס).

§ שתיית מיץ זנגביל לחיזוק הגוף (יהודי עיראק).

§ הרחבת כלי הדם במערכת הנשימה והעיכול – מטפּלים בבעיות בריאות הקשורות לאיברים אלה על ידי אכילת זנגביל.

§ שמן אתרי של הזנגביל מסייע לסילוק ליחה ממערכת הנשימה העליונה.

קֶצַח הַגִּנָּה

שמות אחרים: חַבַּת סַוְדֵא, קֻחְטָה (שמות אלה הם בלהג של יהודי תימן).

לגרגרי קֶצַח הַגִּנָּה טעם מיוחד. הוא נעדר ריח. תבלין הקצח נמצא בתערובת התבלינים ההודית – הקָארי.

מגוון השימושים בקצח הַגִּנָּה הוא הן בשַׁמשוֹ תבלין והן כסממן רפואי.

כמה דוגמות:

· בזַרעי הקצח מתבּלים דברי מאפה (לחמים, עוגות, עוגיות).

· זַרעי הקצח מוּסָפים לסלטים ומצויים גם במִטבּלים, ברטבים ובכבושים שונים.

· לזַרעי קצח הַגִּנָּה, כאמור, גם שימושים רפואיים.

כמה דוגמות:

§ סממן רפואי לטיפול במחלות לב. הדבר היה ידוע בתקופת התלמוד: "הרגיל בקֶצַח אינו בא לידי כאב לב" (ברכות מ ע"א).

§ כאבי ראש, מחלות דרכי הנשימה, עצירוּת וקשיים במערכת הטלת השתן (יוון העתיקה).

§ הרמב"ם ממליץ על הקצח לטיפול בעקיצות עכבישים ונשיכת כלב.

§ אסף הרופא מציע להשתמש בזַרעי קֶצַח הַגִּנָּה לטיפול בהתקררות אזורי הראש והחזה.

§ מניעת הזעת-יתר, דלקות עיניים, הריגת תולעים במעי האדם (יהודי תימן).

§ שמירת היריון – זרעי קֶצַח בתֵה (יהודי עיראק).

§ הגדלת תנובת החלב אצל אישה מינקת וחיזוק גוף היולדת (ערביי ארץ ישראל).

§ שמן שמופק מזַרעי הקצח משמש לטיפול בתולעי מעיים. לשמן פעילות אנטיבקטריאלית (נבדק כנגד חיידק הסלמונלה – מחולל מחלת טיפוס המעיים).

§ זרעי קֶצַח הגינה משמשים כחומר מְשַׁתֵּן, מפיג גזים בבטן התחתונה, ומסדיר מחזור (וסת).

חִילְבֶּה – התבלין המוריד את רמת הסוכר בדם

תבלין החִילְבֶּה הוא גרעיני הצמח גרגרנית יוונית.

מגוון השימושים בחילבֶּה:

· עלי הגרגרנית ותרמילי הצמח הטריים והירוקים משמשים כירק אשר ניתן להוסיפו לסלט ירקות למאכל אדם.

· באפריקה משתמשים בגרגרי החִילְבֶּה (בשלמוּתם) כקטניות ומכינים מהם תבשילים.

· עיקר השימוש נעשה בגרגרי החִילבֶּה עצמם.

· מרכיב בתערובת תבלינים כמו בקָארי ההודי.

· מוּסף לבצקים בתעשיית דברי מאפה, בעיקר לפיתות ולדברי מאפה אחרים (כמו למשל כּוּבַּאנֶה). שימושים אלה שכיחים במטבח היהודי-תימני.

· תוספת של גרגרי חִילבֶּה טחונים לחמאה בשלבּי זיקוקהּ לקבלת הסַמְנֶה – החמאה המזוּקקת. מקובל במטבח היהודי-תימני.

· מרכיב עיקרי במִטבּל החִילבֶּה, אליו מוּספות תוספות שונות, כמו למשל: הזְחוּק (בתרבות האכילה של יהודי תימן). מִטבּל החִילבֶּה נאכל עם לחם, פיתות, דברי מאפה אחרים (ג'חנוּן, מֻלַוַאח, ועוד), מוּסף למרקים, לתבשילים, ועוד. במטבח היהודי-תימני מִטבּל החִילבֶּה הוא מרכיב עיקרי בתבשילים שונים (בשרים, דגים, עופות), בישולי ירקות, ועוד ובלבד שאינם מתוקים.

· ניתן להנבּיט את גרגרי החִילבֶּה ולהוסיפם לסלט.

· תבלין לתה – מקובל במצרים.

· לחִילבֶּה מִגוון שימושים רפואיים.

כמה דוגמות:

§ לחִילבֶּה שימוש חשוב בהורדת רמת הסוכר בדם. הדבר קיבל אישוש במחקרים מדעיים. שם נמצא שהאלקלואיד טְרינוֹגוֹלין המצוי בחִילבֶּה הוא הגורם לכך.

§ הורדת יתר לחץ דם ושמירה על רמתו הנורמלית.

§ שתיית מֵי השרִייה של חִילבֶּה: משתמשים בהם להמסת אבנים בכליות ולהורדת רמת הסוכר בדם.

§ מאכל של קיץ המקרר את הגוף, מועיל לכּבד, לריאות, ללב, לרחמי הנשים, לנשוכי נחשים ולריפוי קדחת שבעיניים (הרמב"ם).

§ חוסר תיאבון, הפרעות במעיים, פצעים ושיכּוּך כאבים (ספר התרופות – פַרְמַקוֹפֵיאָה – הבריטי).

הריח החריף של החִילבֶּה גורם להפרשתו בזיעה של מי שאוכל אותו, או שותה את מֵי השרִייה שלו. מהאדם נודף ריח חזק של חִילבֶּה.

צילום: sara marlowe

 ספרים נלווים: