לחם שאור

בואו ללמוד, צעד אחר צעד, כיצד להכין מחמצת שאור ואיך לאפות לחם שאור אמיתי ובריא, ללא שמרים!
אורי מאיר-צ'יזיק - יועץ תזונה טבעית והיסטוריון של אוכל, ואנומרל רותם-עוגן - אופה מסורתי, העבירו בכנס אוכלים בריא 3 סדנת אפייה בריאה. אורי ואנומראל הראו לנו כמה פשוט לאפות לחם שאור טרי, מזין ואיכותי, מקמחים מלאים. 

מה זה שמרים ומה זה שאור?
קודם כל כדאי לדעת שאין דבר כזה לחם תפוח ללא שמרים. השמרים מיועדים ליצור תפיחה חזקה בזמן קצר. לשמרים אין ערך בריאותי ויש אנשים רבים שאלרגיים לשמרים.

שאור, מלשון שארית – לוקחים שארית מהבצק לשימוש בפעם הבאה שאופים לחם.
השאור הוא זן של שמרים, בעצם תרבית בקטריאלית - קמח ומים שהחמיצו, בצק שתסס והחמיץ (כפי שמחלב שמחמיץ נוצר יוגורט), ההתססה היא בעצם כמו הנבטה. בשאור, בניגוד לשמרים, יש מערכת סימביוטית שמתנהלת בין כל הגורמים – בקטריות, אנזימים, חלבונים, וכולם תורמים לאיכות הבריאותית שלו. לחם משאור גם קל יותר לעיכול מאשר לחם משמרים.


רוצים לקבל את המבצעים של הוצאת פוקוס ישירות לווטסאפ? קליק כאן להצטרפות לקבוצת הווטסאפ הסודית 🤫


הכנת מחמצת שאור ביתית
הכנת מחמצת שאור דורשת סבלנות ולימוד מתמיד. ייתכן שלא שתצליחו להכין מחמצת בפעם הראשונה. אורי ואנומראל ממליצים לקחת חתיכה של מחמצת שאור מחבר שכבר הכין מחמצת, ולא להכין מחמצת לבד.
אם בכל זאת אתם רוצים לנסות בעצמכם, ככה תעשו את זה:

יום 1: מערבבים בקערה 1/3 כוס קמח + 1/3 כוס מים. מכסים את הקערה במגבת לחם, ולאורך היום מערבבים 3 פעמים. השאור נשאר בכל התהליך מחוץ למקרר.

יום 2: לאותה כמות שבקערה מוסיפים 2/3 כוס מים + 2/3 כוס קמח. חוזרים על פעולת הערבוב והכיסוי.

יום 3: מתוך הכמות שיש לנו זורקים לפח (כן,כן!) 2/3 ממנה. מוסיפים 2/3 כוס מים + 2/3 כוס קמח, וחוזרים על פעולת הערבוב והכיסוי כמקודם.

יום 4: מערבבים 3 פעמים לאורך היום, כפי שעשינו קודם.

יום 5: שוב, מתוך הכמות שיש לנו זורקים לפח 2/3 ממנה. מוסיפים 2/3 כוס מים + 2/3 כוס קמח, וחוזרים על פעולת הערבוב והכיסוי כמקודם.

יום 6: אם עשינו הכל כמו שצריך, נוצר לנו כעין בצק מעט תפוח, במרקם של בלילה לפנקייק.
מוסיפים לבלילה קמח, מספיק בשביל ליצור ממנה בצק במרקם של בצק ללחם.
מחכים 3-4 שעות ויש לנו מחמצת שאור.

אפשר להוסיף בשלב זה תוספות כמו: גרעינים, אגוזים, תבלינים. כמות התוספת – עד 1/3 ממשקל הבצק.

באיזה קמח כדאי להשתמש?
אורי ואנומראל ממליצים על קמח "מנחת הארץ" שאפשר למצוא בחנויות טבע. אפשר להשתמש בכל קמח שנטחן באבן ריחיים, כמו למשל קמח שטיבל מס' 6. עדיף קמח אורגני.

אם הצלחתם להכין מחמצת או השגתם מעט מחמצת מחבר, אתם יכולים להכין לחם שאור אמיתי:


אפיית לחם שאור בסיסי
כיכר אחת של 750 גרם

המרכיבים:
500 גרם קמח מלא אורגני מקומי טחון באבן
375 גרם מים
12 גרם מלח
80 גרם שאור מוצק

הוראות הכנה:

1.      מפוררים את השאור במים חמימים. מוסיפים את המלח ו-450 גרם מתוך הקמח. מערבבים היטב, עוטפים במגבת רטובה (אפשר לעטוף את המגבת בשקית) ומניחים כ-20 דקות. 

2.      מקמחים את משטח העבודה (משתמשים ב-50 גרם קמח שהשארנו) וקצת את הבצק ומוציאים לשולחן. 

3.      מקפלים כמו מעטפה מהחוץ לפנים מ-4 כיוונים ולשים עוד 8 פעמים בעדינות. לחם שאור דורש מינימום התעסקות עם הבצק.

4.      מניחים לתפוח עוד כ-6 שעות עד להכפלת נפח הבצק. אפשר להשאיר להתפחה בין 6 ל-12 שעות, אך לא יותר מ-12 שעות.

5.      בשלב זה לוקחים חתיכה מהבצק – זו חתיכת השאור שעלינו לשמור לפעם הבאה שנרצה לאפות לחם. את חתיכת השאור שומרים בקופסת זכוכית מעל מעט קמח. השאור לא דורש טיפול ו"האכלה" כלל.

6.      מעצבים לכיכר ומניחים לתפוח עוד כשעתיים. עדיף להתפיח בסלסלה עם בד מקומח כשהתפר של הכיכר למעלה והצד החלק כלפי מטה. 

7.      אופים בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות כעשר דקות ואז מורידים את הטמפרטורה ל-200. בעשר הדקות הראשונות מוסיפים אדים לתנור 3 פעמים על ידי מזיגת מעט מים על רצפת התנור, על ידי שפריצר גינה, על ידי הנחת קוביית קרח על קרקעית התנור, או על ידי הנחת חצי כוס מים בתחתית התנור.

8.      אופים עוד 30-40 דקות. סך כל זמן האפייה הוא בין 40 ל-50 דקות. לא אופים על טורבו! 

9.      מצננים לפחות שעה על רשת. 

טיפים נוספים של אורי ואנומראל:


- כדאי מאוד להכניס לתנור בזמן האפייה אבן שמוט (אפשר למצוא בכל חנות של מטבחים), האבן עוזרת לחום להתפזר בתנור בצורה טובה יותר.

- הקפידו לשים תמיד מגבת לחה או בד לח מעל הבצק.

- זמן התפיחה הארוך לא צריך לסבך לנו את סדר היום, אפשר פשוט להכין בצק בערב ולאפות אותו  בבוקר. או להכין בצק בבוקר ולאפות אותו כאשר חוזרים הביתה מהעבודה.

- לחם לא שומרים במקרר – זה גורם לעיבוש.

ספרים נלווים:

דלג לתוכן מרכזי