סינים רזים, אמריקאים שמנים

בכל הנוגע לירידה במשקל, מחקר סין הניב מספר ממצאים מפתיעים שתרמו לפולמוס שהתנהל בנושא. כאשר התחלנו את המחקר, סברתי שבסין, נמצא בעיה הפוכה לזו של ארה"ב. שמעתי שכמות המזון בסין אינה מספקת וכי תושביה נמצאים בסכנת רעב ואינם מממשים את מלוא פוטנציאל הגובה שלהם. במילים פשוטות, לא היו מספיק קלוריות בשביל כולם. למרות שב-50 השנים האחרונות, היו אמנם בסין בעיות תזונתיות, גילינו שהנחת המוצא שלנו הייתה שגויה ביותר.

רצינו להשוות את צריכת הקלוריות בסין ובארה"ב, אבל נזהרנו ממלכוד. הסינים פעילים יותר מבחינה גופנית מאשר האמריקאים, במיוחד באזורים הכפריים של המדינה, ששם מקובל לעסוק בעבודת כפיים. לכן, כל השוואה בין חקלאי פעיל מאוד מבחינה גופנית לבין האמריקאי הממוצע תניב מסקנות מוטעות.

כדי להתגבר על בעיה זו, חילקנו את הסינים לחמש קבוצות על פי רמת הפעילות הגופנית שלהם. לאחר שחישבנו את הצריכה הקלורית של הסינים הכי פחות פעילים – רמת פעילות שמקבילה לזו של עובדי משרד – השווינו את צריכת הקלוריות שלהם לזו של האמריקאי הממוצע.הממצאים שקיבלנו הדהימו אותנו.

צריכת הקלוריות הממוצעת, לכל ק"ג של משקל גוף, הייתה גבוהה יותר ב-30% בקרב הסינים הכי פחות פעילים לעומת הצריכה הממוצעת בארה"ב. למרות זאת, משקל הגוף שלהם היה נמוך ב-20%.
יש שני הסברים אפשריים לפרדוקס שלפנינו. ראשית, אפילו עובדי המשרד הסינים פעילים יותר מבחינה גופנית, בהשוואה לאמריקאי הממוצע. כל מי שמכיר את המתרחש בסין יודע שרבים מהפקידים נוהגים לרכוב על אופניים. בדרך זו, הם שורפים יותר קלוריות. אין באפשרותנו לדעת איזה חלק מההוצאה הקלורית הכוללת שלהם נובע מהפעילות הגופנית ואיזה חלק נובע ממשהו אחר, כמו האוכל, למשל.

עם זאת, ידוע לנו שחלק מהאנשים משתמשים בקלוריות שהם צורכים בדרך אחרת מאחרים. אנחנו אומרים, לעיתים קרובות, שלחלק מאתנו יש "חילוף חומרים מהיר יותר" וש"זה בגנים שלהם". גם אתם בוודאי מכירים אנשים כאלה. נדמה לכם שהם אוכלים כאוות נפשם ולמרות זאת, אינם עולים במשקל. ולעומת זאת, רובנו חייבים לאכול בזהירות ולצמצם את צריכת הקלוריות שלנו, או לפחות כך אנחנו חושבים. ובכן, זוהי פרשנות פשטנית מדיי.

ברצוני להציע פרשנות אחרת, מקיפה ומעמיקה יותר, המבוססת על העבודה המחקרית שלנו ועל מחקריהם של אחרים. בהנחה שאנחנו לא מגבילים את הצריכה הקלורית הכוללת שלנו, אלה מאתנו שצורכים דיאטה עתירת שומן וחלבונים פשוט אוגרים יותר קלוריות ממה שהם צריכים. אנחנו מאחסנים את הקלוריות המיותרות בצורת שומן גוף. לעיתים, הן מועברות לסיבי השריר (מה שמכונה "שִיוּש", או "marbling ", בתעשיית הבשר) ואולי גם נאגרות במקומות הבולטים לעין, כמו הישבן, המותניים, הירכיים והפנים.

חשוב לציין שכדי ליצור שינויים במשקל הגוף, מספיק לצבור אפילו כמות קטנה של קלוריות. לדוגמה, אם נצבור רק 50 קלוריות עודפות ביום, אנו עלולים להוסיף למשקלנו כ-5 ק"ג בשנה. אולי זה לא נשמע לכם הרבה, אבל בדרך זו, תוך 5 שנים יתווספו לנו 25 ק"ג.
בעקבות המידע הזה, ייתכן שחלק מכם יתפתו להפחית 50 קלוריות מהצריכה הקלורית הכוללת. באופן תיאורטי, הפחתה זו עשויה לזרז את הירידה במשקל, אך אין זה צעד מעשי. לאורך זמן, לא ניתן לעקוב אחר צריכת הקלוריות היומית בדיוק רב כל כך. נניח שאתם אוכלים במסעדה, האם אתם יודעים בדיוק כמה קלוריות מכילה כל מנה? ומה בנוגע לפשטידה שאתם מכינים? לסטייק שאתם קונים? האם אתם יודעים בדיוק כמה קלוריות יש בהם? ברור שלא.

תפריט דל בחלבונים ושומנים

האמת היא זו: גם אם נשתדל לצמצם באופן זמני את צריכת הקלוריות שלנו, גופנו יהיה זה שיחליט בסופו של דבר כמה קלוריות נצרוך ומה לעשות אתן, והוא יעשה זאת באמצעות מספר מנגנונים העומדים לרשותו. הניסיונות שלנו להקטין את מספר הקלוריות שאנו צורכים באמצעות הגבלת השומן או הפחמימות בתפריט לא יחזיקו מעמד זמן רב.

לגוף יש מנגנוני איזון עדינים שמטרתם לקבוע כיצד להשתמש בקלוריות שאנו צורכים. כאשר אנו מתייחסים לגוף שלנו יפה ואוכלים את המזונות הנכונים, הוא יודע כיצד להרחיק את הקלוריות משומן הגוף ולכוון אותן לתפקודים הרצויים יותר – כמו השמירה על חום הגוף, הפעלת חילוף החומרים ותמיכה בפעילות גופנית – ולהיפטר מהשאריות המיותרות. הגוף משתמש במספר מנגנונים מורכבים ועדינים כדי להחליט כיצד להשתמש בקלוריות, לאחסן אותן או "לשרוף" אותן.

צריכת תפריט עשיר בחלבונים ושומנים גורמת לכך שהקלוריות לא יהפכו לחום גוף אלא יאגרו כשומן גוף (אלא אם כן הגבלה קלורית חמורה תוביל לירידה במשקל). בניגוד לכך, תפריט דל בחלבונים ושומניםמוביל לניצולן של הקלוריות כחום. במונחים מחקריים, אנחנו טוענים כי אחסון קלוריות רבות יותר כשומן ואיבוד קטן יותר של קלוריות כחום הוא תהליך "יעיל" יותר. אני מתאר לעצמי שבמקרה זה, הייתם מעדיפים להיות פחות יעילים ולהפוך את הקלוריות לחום גוף במקום לשומן. תוכלו לעשות זאת ללא קושי אם תאכלו תפריט דל בשומנים וחלבונים.

למדנו זאת מהממצאים שהתקבלו במחקר סין. הסינים צורכים יותר קלוריות, אך הם פעילים יותר מבחינה גופנית ואוכלים תפריט דל בשומנים וחלבונים. כפי שציינתי, תפריט זה גורם להפיכתן של הקלוריות לחום במקום לשומן. עובדה זו נכונה אפילו לגבי הסינים הכי פחות פעילים. זכרו כי נדרשות רק 50 קלוריות ביום כדי להגדיל את מאגרי השומן בגופנו ולשנות את משקלנו.

ראינו את התופעה הזו גם בניסויים שערכנו בבעלי חיים שקיבלו תפריט דל בחלבונים. החיות צרכו קצת יותר קלוריות, עלו פחות במשקל, נפטרו מהקלוריות המיותרות בצורת חום גוף ומיוזמתן, היו פעילות יותר מבחינה גופנית.  בנוסף, שיעורי התחלואה שלהן בסרטן היו נמוכים יותר בהשוואה לחיות שאכלו תפריט מקובל. גילינו שהקלוריות "נשרפו" מהר יותר והפכו לחום גוף ככל שצריכת החמצן עלתה.

ההבנה כי תזונה יכולה לגרום לשינויים קטנים בתהליך חילוף החומרים, שמובילים לשינויים גדולים במשקל הגוף, חיונית מאין כמותה. פירושו של דבר הוא שיש תהליך מסודר ויעיל של ויסות במשקל הגוף בטווח הארוך, בניגוד לתהליכים ההרסניים של דיאטות ה"כסאח" האופנתיות שאינן יעילות כלל.
בנוסף, עובדה זו מהווה גם הסבר מספק לכך שלרוב האנשים הצורכים תפריט דל בחלבונים ושומנים המבוסס על מזונות מלאים מן הצומח אין בעיות משקל, למרות שהצריכה הקלורית הכוללת שלהם אינה נמוכה.