גלוטן עם כל דבר: למה אנחנו רגישים לחלבון החיטה?

מאת ד"ר שרי ליברמן (Ph.D)
איך קרה שהחיטה הפכה במרוצת המאה האחרונה למזון העיקרי במערב, וחלבון החיטה למרכיב סמוי כמעט בכל מוצר מזון מעובד? ומה זה עושה לנו? מתוך ספר חדש הסוקר את תופעת הרגישות לגלוטן

מתוך הספר: רגישות לגלוטן

 
אם שמעתם את המילה "גלוטן", קרוב לוודאי שזה היה בהקשר של אפייה, כמו "ללוש בצק כדי לחזק את רשת הגלוטן." הגלוטן הוא חלבון שהופך את הבצק לדביק. למרבה הצער, עבור חלק נכבד מהאוכלוסייה, אלה שאינם מסוגלים לעכל אותו, החלבון הדביק הזה שמשפר את טעמם של לחמים ומאפים, מהווה למעשה רעל. אלה הם האנשים הרגישים לגלוטן. הם סובלים מהפרעה אוטואימונית מערכתית. כשהם אוכלים כל דבר שמכיל גלוטן (כמעט כל המוצרים המוכנים והמעובדים!), המערכת החיסונית שלהם מגיבה.
 
מראה שכיח מדי? שדות חיטה (SXC)
 
כבר לפני 50 שנה ידעו הרופאים שהגלוטן גורם למחלת הצליאק – מחלה אוטואימונית שמתרכזת במערכת העיכול. מאז גילוי המחלה נערכו ברחבי העולם מחקרים רבים אודותיה. במהלך השנים התפתחו בדיקות מתוחכמות יותר לגילוי המחלה, ובמקביל, הגדרתה התרחבה, וכיום היא כוללת מספר רב יותר של אנשים הסובלים מתסמינים גלויים. חוקרים גילו כי המחלה פוגעת בקרוב ל-1% מאוכלוסיית העולם – 1 מכל 200-100 איש, כשבמדינות מסוימות שיעורי התחלואה גבוהים בהרבה. באוכלוסייה הכללית באירופה המערבית, השכיחות נעה בין 1.26%-0.5% (1 מכל 200-79).
 
בעיה אבולוציונית
 
בעיית הגלוטן התפתחה לפני למעלה מ-10,000 שנה, בעקבות המהפכה החקלאית וגידול הדגנים. בתקופת האבן, בני האדם מצאו את מחייתם מהאדמה. הם היו ציידים ומלקטים וקיבלו את החלבונים, הפחמימות והשומנים הדרושים להם מהבשר שהם צדו, הדגים שהם דגו והאגוזים, הפירות והירקות שהם ליקטו. הטבע סיפק להם את כל הרכיבים התזונתיים שהיו דרושים להם. כל שהם היו צריכים לעשות היה למצוא אותם.
 
אף שתוחלת החיים של בני האדם בתקופה ההיא הייתה קצרה (20 שנה בלבד), בריאותם הייתה טובה יחסית, במיוחד בתקופות שבהן עמדו לרשותם כמויות גדולות של מזון. בזמנים אחרים, כשקשה היה למצוא מזון, הם סבלו מחסרים תזונתיים, מה שתרם למוות מוקדם. אולם מקרי המוות נגרמו בעיקר מזיהום, שגשוג יתר של טפילים ותאונות.
 
עם הזמן, החקלאות הלכה והתפתחה. בתקופת הברונזה, בני האדם למדו כיצד לגדל דגנים ולטחון אותם וכיצד להשתמש באש כדי לבשל את מזונם. הבישול הרס את הרעלים במזונות שלא היו ניתנים למאכל קודם לכן, מה שחולל שינוי בחייהם. הם לא היו תלויים עוד רק במה שהטבע סיפק להם, אלא יכלו לשלוט בחלק ניכר ממקורות המזון שלהם. השינוי הזה איפשר ליותר ויותר אנשים למצוא את מחייתם מחלקות אדמה קטנות יותר. זו הייתה תוצאה טובה של התפתחות הטכנולוגיה החקלאית.
 
התוצאה הגרועה הייתה שבעקבות הזריעה, הקצירה והטחינה של הדגנים – במיוחד החיטה, אך גם השעורה והשיפון, חלבון צמחי חדש הגיע למערכת העיכול האנושית. החלבון הזה היה הגלוטן.
 
כשמערכת עיכול מתקופת האבן נדרשת להתמודד עם מזון מעובד
 
מומחים רבים בתחום התזונה סבורים כי בעיות הבריאות הכרוניות הפוגעות בנו כיום, הן תוצאה של המהפכה החקלאית. שני חוקרים, ד"ר ג'יימס או'קיף וד"ר לורן קורדין, קבעו כי "בני האדם התפתחו בתקופת האבן, מלפני 2.6 מיליון שנה ועד לפני 10,000 שנה. אף שהגנום האנושי לא השתנה משמעותית... התזונה ואורח החיים שלנו התרחקו יותר ויותר מאלה של אבותינו הקדמונים. השינויים השליליים החלו לפני כ-10,000 שנה במקביל למהפכה החקלאית והואצו בעשורים האחרונים. התפקוד החברתי שלנו מתאים למאה ה-21, אך מבחינה גנטית, אנחנו עדיין שייכים לתקופת האבן".
 
הדמיון הגנטי שלנו לאדם מתקופת האבן – וחוסר היכולת שלנו לעכל גלוטן – התחילו ליצור בעיות חמורות כשנטשנו מאחור את החברה החקלאית ונכנסנו לשלב משמעותי חדש בהתפתחות האדם – המהפכה התעשייתית. לאחריה, בגלל זמינותו של הקמח המזוקק ובזכות המצאות טכנולוגיות שונות, בני האדם לא היו חייבים עוד להוציא לחם מן הארץ. הלחם הגיע אליהם הביתה, כמו גם שאר המזונות המעובדים – הבשר, הירקות והדגנים. הציידים והמלקטים של פעם הסתפקו כעת באיתור חנויות ובהכנסת קופסאות שימורים לשקית הקניות.
 
בתחילת המאה ה-20, כאשר ההגירה מן הכפר אל העיר הלכה והתעצמה, הביקוש למזונות מעובדים הלך וגדל. בהתחלה, הביקוש הגדול היה למזונות משומרים, אולם בהמשך, עם כניסתם של המקררים למשקי הבית, המזונות הקפואים תפסו את מקומם. בשנות ה-50 של המאה ה-20, המאפים הקפואים והארוחות המוכנות הקפואות צברו פופולאריות רבה.
 
כיום, כמובן, כל מזון שנחשוק בו זמין לנו בצורתו המעובדת, כשהוא מוכן לחימום במיקרוגל או בתנור.
הדרישה הזו למוצרי נוחות מעובדים הגבירה משמעותית את צריכת הדגנים. נתונים רשמיים של משרד החקלאות האמריקאי מצביעים על כך שב-1967, הצריכה השנתית לנפש של דגנים שמכילים גלוטן (חיטה, שעורה ושיפון) הייתה 58 ק"ג. ב-2003, המספרים גדלו והגיעו ל-70 ק"ג – עלייה של 12 ק"ג! מדובר בכמות גדולה מאוד של גלוטן!
 
גלוטן ללא הפסקה
 
אם אתם סבורים שאינכם אוכלים הרבה דגנים (וגלוטן), חשבו שנית. למעשה, חלק גדול מהגלוטן שאתם צורכים הוא סמוי ואינכם יודעים שאתם אוכלים אותו! למשל:
 
• יצרני המזון מוסיפים "גלוטן חיוני" (גלוטן שמעובד בצורה מיוחדת מחיטה עשירה בגלוטן) לקמח חיטה כדי לחזק את יכולת הקשירה שלו.
 
• גלוטן משמש מרכיב בכל המזונות המעובדים, הארוזים והמשומרים, לשיפור המרקם, לעיבוי ולציפוי. בנוסף, הוא אפילו מצוי בדבק שעל המעטפות והבולים!
 
• גם אם היקף צריכת הדגנים שלכם כיום לא השתנה מלפני 10 שנים, כמות הגלוטן שאתם אוכלים גדולה יותר מבעבר. הסיבה לכך היא שמהנדסי המזון ממשיכים ללא הרף לשפר את הגלוטן ולהגדיל את תכולתו במוצרי הדגנים המעובדים. על-פי ההערכות, כמות הגלוטן בחיטה כיום גדולה כמעט ב-90%, בהשוואה לחיטה שלפני 100 שנה!
 
כדי שיהיה לכם מושג כמה גלוטן סמוי אתם צורכים, גשו למרכול הקרוב אליכם ובדקו את המוצרים שעל המדפים. קראו את התוויות. תוכלו למצוא חיטה, שעורה ושיפון במוצרים כגון:
 
• ארוחות קפואות
• דגני בוקר
• חטיפי תפוחי אדמה
• חלק מהגלידות
• חלק מהרטבים לסלט
• כל סוגי הלחם (גם "לחם תפוחי אדמה" או "לחם אורז")
• מרקים משומרים או מיובשים
• עוגות ועוגיות
• פסטה
• פשטידות
• קוסקוס
• קרקרים
• רוטב ברבקיו
• רוטב טריאקי
• רוטב סויה
• רטבים לבישול ואפייה
• שניצל דג ועוף
• תערובות אורז
 ספרים נלווים: 
דלג לתוכן מרכזי