לידתה של החיטה המודרנית

מאת ד"ר ויליאם דיוויס (M.D)
ב-50 השנים האחרונות עברה החיטה שינויים דרמטיים כתוצאה מהשבחה חקלאית ומהנדסה גנטית, ובמקביל הפכה למרכיב הבסיסי ביותר בתפריט המערבי. אלו שתי הסיבות העיקריות להיותה המזון המסוכן ביותר לבריאות הציבור במערב

מתוך הספר: בטן של חיטה

 
הוא טוב כמו לחם טוב.
~ מיגואל דה סרוונטס, "דון קישוט"
 
החיטה, יותר מאשר כל מזון אחר (כולל סוכר, שומנים ומלח), שזורה במרקם של חוויית המזון המערבי, מגמה שהחלה עוד בשנות ה-40 של המאה שעברה. היא נעשתה מרכיב נפוץ כל כך בתזונה המערבית, ובדרכים רבות כל כך, שהיא נחשבת לחיונית לאורח החיים שלנו. מה טעמם של חביתה גדולה ללא טוסט, של ארוחת צהריים ללא כריכים, של בירה ללא בייגל, של פיקניק ללא לחמניות עם נקניקיות, של מטבל (דיפ) ללא קרקרים, של חומוס בלי פיתה, של סלמון מעושן ללא כעך, של פאי אננס בלי הפירורים?
 

זה כבר לא זה. שדה חיטה (SXC)
 
 
המרכול המודרני: מאות מטרים של מוצרי חיטה
 
מדדתי פעם את אורכו של מדור הלחם בסופרמרקט המקומי שלי: 230 מ'. כלומר, 230 מ' של לחם לבן, לחם מחיטה מלאה, לחם דגנים, לחם שבעת דגנים, לחם שיפון, לחם פומפרניקל, לחם שאור, לחם איטלקי, לחם צרפתי, מקלות לחם, כעכים לבנים, כעכי צימוקים, כעכים עם גבינה, כעכים בטעם שום, לחם שעורים, לחם פשתן, פיתות, לחמניות רגילות, לחמניות חמאה מתוקות, לחמניות פרג, לחמניות המבורגר ו-14 סוגים שונים של לחמניות לנקניקיות. אני לא כולל כאן את המאפייה ועוד 120 מ' של מדפים שעמוסים במגוון של מוצרי חיטה "עבודת-יד".
 
בנוסף, קיים בסופרמרקט גם מדור החטיפים, ובו בערך 40 מותגים של קרקרים ו-27 מותגים של בייגל. במדור האפייה אפשר למצוא פירורי לחם וקרוטונים, ובמקררים אפשר למצוא לחמניות, עוגיות אישיות וקרואסונים אפויים-למחצה.
 
דגני הבוקר מהווים עולם משל עצמם, ובדרך כלל הם שולטים במעבר שלם בסופרמרקט, מהמדף העליון ועד התחתון ביותר.
 
חלק גדול מאחד המעברים מוקדש לאריזות ולשקיות של פסטה ואטריות: ספגטי, לזניה, אטריות פנה, אטריות מרפקים, אטריות בצורת צדפים, פסטה מקמח מלא, פסטה בטעם תרד, פסטה בטעם עגבניות, אטריות ביצים, פתיתים בצורת קוסקוס ואטריות רחבות.
 
מה לגבי מזון קפוא? במקפיא יש מאות סוגים של תוספות על-בסיס-חיטה, כולל אטריות ופסטה, כליווי לקציץ בשר וצלי ברוטב.
 
למעשה, פרט למעבר שבו מאוחסנים מוצרי הניקוי והסבון, אין כמעט מדף שאין עליו מוצרי חיטה. האם תוכלו להאשים את תושבי המערב על שאפשרו לחיטה לשלוט בתזונה שלהם? הרי היא בעצם הכול.
 
החיטה: חמישית הקלוריות בתפריט המערבי הממוצע
 
כִּיבול הצליחה החיטה בהיקף שלא היה כמותו, ורק התירס עלה עליה מבחינת ממדיו של השטח החקלאי הזרוע. היא אחד הדגנים הנצרכים ביותר בעולם, והיא מהווה 20% מכל הקלוריות שצורכים בני האדם.

החיטה זכתה גם להצלחה פיננסית מדהימה. האם קיימת דרך אחרת שבה יכול תעשיין להפוך חומר גלמי, שערכו פרוטה, למוצר נפלא, ידידותי למשתמש, שמחירו כשבעה שקלים ושזוכה לתמיכה מלאה של עמותת הלב האמריקאית ואיגוד רופאי-הלב בישראל? ברוב המקרים עולה עלות השיווק של מוצרים אלה על מחירם של המרכיבים שלהם עצמם.
 
מאכלים שעשויים, כולם או בחלקם, מחיטה, ושנועדו לארוחות בוקר, צהריים וערב ולחטיפים, הם העיקר. למעשה, הם צריכים לגרום אושר רב לארגונים רבים: למשרד החקלאות האמריקאי, ל"מועצה לדגנים מלאים", ל"מועצת החיטה המלאה", ל"אגודת הסוכרת האמריקאית" ול"עמותת הלב האמריקאית"; משום שהמסר של כל הארגונים האלה, לאכול יותר "דגנים מלאים בריאים", זכה להצלחה רבה מאוד.
 
החיטה: מושבחת ומהונדסת לבלי הכר
 
אם כך, למה צמח בלתי-מזיק זה, לכאורה, שהזין דורות על גבי דורות של בני אדם, החל לפתע לפגוע בנו? ראשית, אין זה אותו הדגן שאבות-אבותינו נהגו לטחון ולאפות ממנו את הלחם היומי שלהם. במשך מאות שנים התפתחה והשתנתה החיטה בצורה טבעית, אולם רק במידה מסוימת; לעומת זאת, היא השתנתה בצורה דרמטית ב-50 השנים האחרונות, בהשפעתם של מומחים לחקלאות. מדענים הכליאו, הצליבו וביצעו הנדסה גנטית, כדי להגיע לחיטה עמידה לתנאים סביבתיים, כגון בצורת, או לגורמי מחלות, כגון פטריות.
 
אבל שינויים גנטיים בוצעו בעיקר כדי להגדיל את התפוקה לדונם. היבול הממוצע בחווה מודרנית בעולם המערבי גדול פי עשרה מהיבול בחוות במאה שעברה. התקדמות עצומה כזאת דרשה שינויים מהותיים בקוד הגנטי, כולל חיסול "החיטה הזהובה שנעה בגלים בהשפעת הרוח", שהייתה קיימת בעבר, והחלפתה בחיטה נוקשה בגובה 45 ס"מ. לשינויים גנטיים בסיסיים כאלה היה מחיר, כפי שתראו בהמשך.
 
בתוך עשרות שנים מועטות בלבד עברה החיטה שינויים רבים מספור. מדע הגנטיקה התקדם רבות ב-50 השנים האחרונות, ואפשר לאדם להתערב בהתפתחות זו בקצב מהיר הרבה יותר מההתקדמות האיטית, שנה אחרי שנה, של ההכלאה המקובלת; והתוצאה הייתה שגם קצב השינויים הואץ במקביל. לחמניית הפרג עתירת-הידע הגיעה למצבה הנוכחי באמצעות תהליך האצה אבולוציוני, שלעומתו אנחנו נראים כאדם הקדמון בתקופת הקרח.

 ספרים נלווים: 

דלג לתוכן מרכזי