מולסה, סילאן וסירופ אורז חום: טבעיים ומתוקים

מאת ד"ר ג'וזף מרקולה וד"ר קנדרה דגן פירסל
דבשה (מולסה), סירופ אורז חום וסוכר תמרים (סילאן) נמנים בין הממתיקים הטבעיים הנפוצים ביותר בשימוש. איך בדיוק מפיקים אותם, מהם ערכיהם התזונתיים ולאילו תהליכי בישול ואפייה יתאימו?
מתוך הספר: הונאה מתוקה
 
דבשה (מולסה)

דבשה, או בשמה האחר מולסה (Molasses), היא תוצר שארית בתהליך זיקוק הסוכר. בעת הזיקוק של קנה סוכר או סלק סוכר, המיץ שנסחט מן הצמחים מבושל לתערובת סירופ שממנה מוצאים גבישי הסוכר. הנוזל החום-שחור שנשאר הוא הדבשה. אולם, דווקא בתוצר השארית נשארים מרבית החומרים המזינים שמצויים באופן טבעי בקנה הסוכר. אם מקור הדבשה הוא קנים שגודלו באדמה טובה, יש לה ערך תזונתי טוב.

הדבשה מכילה 25%-20% מים, 50% סוכר ו-10% מינרלים. שאר המרכיבים הם חלבונים וחומצות אורגניות. מדרגים את הדבשה בהתאם לצבעה ולכמות הסוכר שבה. הבהירה יותר נוצרת בתהליך זיקוק קצר יותר ומכילה יותר סוכר. הכהה יותר נוצרה בתהליך זיקוק ארוך יותר ולכן מכילה פחות סוכר ויותר חומרים מזינים ומוצקים.
בספרו 'כוח הריפוי של המינרלים' (The Healing Power of Minerals) ממליץ פול ברגנר (Paul Bergner) על דבשה כהה מאיכות טובה, כתוסף מינרלים טבעי. היא עשירה מאוד בברזל, מנגן, סידן, אבץ, נחושת, כרום ואף מכילה כמויות קטנות של אשלגן ומגנזיום.
 

מולסה. ערך תזונתי טוב (istockphoto)
 

שימוש בדבשה
בשל טעמה החזק, משתמשים בדבשה לעיתים קרובות באפייה. היא מתאימה במיוחד לבישול מאכלי בשר וירקות, כממתיק וכחומר צבע. כמות הדבשה צריכה להיות כפולה מכמות הדבש שבמתכון ויש לאחסן אותה במקום יבש וקריר.
 
סירופ אורז חום
סירופ אורז חום הוא ממתיק אסיאתי מסורתי המיוצר על ידי עישון אורז חום באמצעות אנזימים כימיים שמפרקים את העמילן הטבעי. אחרי הפירוק החומרים עוברים צנטריפוגה, סינון וטיהור עד לקבלת הדקסטרוז. תהליך זה מזקק את סירופ האורז החום כמעט מכל מרכיביו התזונתיים. סירופ סוכר חום הוא ברובו מלטוז, ומתוק במחצית מהסוכר, כך שהוא טוב יותר מסוכרוז בכל הקשור להעלאת רמת הסוכר בדם.

שימוש בסירופ אורז חום
אפשר להשתמש בסירופ אורז חום כמעט בכל מתכון שמצריך סוכר, דבש, סירופ תירס, סירופ מייפל או דבשה, אך בשל תכולת המים הגבוהה שבו, קשה לאפות איתו. כתחליף לסוכר במתכון יש להשתמש ב-¼ כוס סירופ אורז חום במקום כוס סוכר, ובמקביל להפחית ¼ ספל של נוזל אחר שדרוש במתכון. יש לשמור את הסירופ במקום קריר ויבש.
 
סוכר תמרים
כפי שמרמז השם, סוכר תמרים עשוי מתמרים, בתהליך פשוט שבו התמרים מיובשים ונטחנים לאבקה. סוכר תמרים מכיל 85% סוכרוז, אך גם כמות מרוכזת של מינרלים וכן בטא-קרוטן, ויטמינים מקבוצת B וגם מעט סיבים.

השימוש בסוכר תמרים
לסוכר תמרים יש מעט מגבלות: הוא אינו נמס בקלות ואי אפשר לאפות איתו. אולם, הוא מתאים למספר מתכונים וניתן לזרות אותו על מזון או להמתיק באמצעותו שיק פירות. בכל מתכון שאינו מצריך המסה של הממתיק ניתן להחליף סוכר לבן בכמות זהה של סוכר תמרים. יש לשמור את סוכר התמרים במקום קריר ויבש.

יתרונות לבריאות
מרבית הילדים הלוקים בבעיות ADD (הפרעות קשב וריכוז) צריכים להימנע מסוכר וממזון מעובד. עם זאת, כמה חוקרים מצאו כי בסוכר תמרים יש יתרונות לילדים היפראקטיביים, וזאת בזכות הריכוז הגבוה של חומצת האמינו טריפטופאן, הידועה כבעלת השפעה ממתנת ומרגיעה. אולם, מכיוון שסוכר תמרים הוא סוכר, כדאי להגביל את צריכתו.

 ספרים נלווים: 

דלג לתוכן מרכזי