מונוסודיום גלוטמט: משפר טעם ומזיק לתאי העצב

מאת ד"ר ראסל בליילוק (MD)
אחד ממשפרי הטעם הנפוצים ביותר בשימוש התגלה כבר לפני למעלה ממאה שנים כחומר הממריץ תאי עצב עד כדי שהוא גורם להרס שלהם. אז למה הוא עדיין פופולרי כל כך בתעשיית המזון?

מתוך הספר: גילויים על רפואה ותזונה

 
מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית, צורה של גלוטמט, המוליך העצבי שבמצב התקין, פעילותו וכמותו במוח נמצאות תחת שליטה. חומצה גלוטמית היא חומצה אמינית שמצויה באופן טבעי במזונות רבים. בטבע היא נקשרת על-ידי פפטידים, שמתפרקים באיטיות במהלך תהליכי העיכול, ובכך מונעים את ההצפה הפתאומית הקשורה לצורה המעובדת והמלאכותית של המונוסודיום גלוטמט.
 
משפר טעם בכל המזונות המשומרים
 
מקורו של השימוש במונוסודיום גלוטמט כתוסף מלאכותי במזון הוא בתרבויות אסיאתיות, שהשתמשו במגוון של אצות-ים להכנת עמילן, המשמש מרכיב במתכונים מסורתיים רבים. הקשר בין שיפור הטעם שהושג בזכות האצות לגלוטמט (שהתגלה כבר ב-1866) התגלה ב-1908 באוניברסיטת טוקיו. היפנים החלו מייד בייצור החומר, ובשנות ה-40 של המאה ה-20 החלו חברות מסחריות בצפון אמריקה לייצר מונוסודיום גלוטמט מתירס וגלוטן החיטה.
 
גרסת המונוסודיום גלוטמט שמשמשת כיום מרכיב במזונות מעובדים, מיוצרת באמצעות התססה של מולסה מסלק סוכר. הצורה המעובדת היא חומר גבישי בצבע לבן שדומה מאוד במראהו לסוכר או מלח. אף שאין לו טעם ייחודי משלו, הוא משמש משפר טעם כמעט בכל המזונות המשומרים, הארוזים והמעובדים שמצויים על המדפים בחנויות. מכיוון שהחומר משטה במוחנו וגורם לנו להאמין שהמזון שאנו אוכלים טעים יותר ממה שהוא באמת, היצרנים משתמשים בו כתחליף לחומרים איכותיים.
 
גבישי מונוסודיום גלוטומט (CC)
 
 
הרס נרחב של תאים ברשתית העין
 
אף שהחומר משמש זה שנים רבות משפר טעם, ב-1957 התברר כי יש לו השפעות שליליות. מידע זה התגלה במקרה על-ידי שני רופאי עיניים בריטים, ד"ר לוקאס וד"ר ניוהאוס, שחקרו הפרעת עיניים נדירה. בניסיון למצוא תרופה למחלה, הם נתנו לעכברים מונוסודיום גלוטמט, חומצה אספרטית ותוצרים מטאבוליים אחרים, על סמך הרעיון שחומרים אלה יכולים לשמש דלק עבור חלק מתאי העצב.
 
ד"ר לוקאס וד"ר ניוהאוס גילו כי העכברים שקיבלו גלוטמט וחומצה אספרטית, סבלו מהרס נרחב של תאים ברשתית העין, וכי הנזק הזה היה גרוע יותר אצל גורי עכברים, בהשוואה לעכברים הבוגרים. הנזק החמור ביותר נגרם מהחשיפה לגלוטמט.
 
הדו"ח שלהם לא זכה לפרסום, אף שמאז שנות ה-40 של המאה ה-20 היה מונוסודיום גלוטמט מרכיב נפוץ במזונות מעובדים רבים. ב-1968 חזר מדען אחר בשם ג'ון אולני על הניסוי, בתקווה להשתמש ביכולתו של המונוסודיום גלוטמט להשמיד תאי רשתית כדי לבדוק קשרים עצביים פגועים במבנים עמוקים במוח.212 אולני נדהם לגלות שלא זו בלבד שמונוסודיום גלוטמט הרס תאי רשתית בעין, הוא השמיד גם תאי עצב חיוניים במוח עצמו. הוא ערך מחקר נוסף וגילה שהחומר הורס תאי עצב על ידי כך שהוא מעורר (exictes) אותם יתר על המידה. על סמך התגלית הזו, הוא קרא לתהליך "אקסיטוטוקסיות". 

 ספרים נלווים: 

דלג לתוכן מרכזי