קקאו: מזון-על מריר-מתוק

מאת פרופ' רוג'ר קורדר
אם חשקה נפשכם במזון על שהוא גם תרופה יעילה למדי כנגד לחץ דם גבוה, בנוגד חמצון המיטיב עם כלי הדם ומאריך חיים – לכו על קקאו. והשוקולד? גם כן לא רע. תולדות הקקאו, מבני המאיה שגילו אותו ועד ההולנדים שחיים בזכותו יותר במאה ה- 21
 
עצי הקקאו, המספקים לנו קקאו ושוקולד, גדלים באמריקה הדרומית והמרכזית. מקובל לחשוב שהאולמֶקים גידלו את הקקאו בחופי מפרץ מכסיקו כבר לפני כ-3,500 שנה. בלשנים סבורים כי המילה "קקאו" מקורה במילה kakawa בשפת Mixe-Zoquean שהייתה בשימוש באותה תקופה.
 
אנשי המאיה נטעו את מטע הקקאו הראשון באזורים הצפוניים של דרום אמריקה, בסביבות שנת 600 לספירה, ופיתחו את המשקה הראשון מפולי קקאו טחונים. המשקה היה מר, ותובל לעתים בווניל (שהופק מגרעיני התרמיל של סחלב טרופי), צ'ילי או בתבלינים אחרים. אנשי המאיה נהגו להמתיק את המשקה בדבש מדי פעם, אך בדרך כלל שתו את הקקאו בלתי ממותק. מהמאה ה-10 ואילך, פולי קקאו שימשו אמצעי תשלום בחלקים רבים של דרום אמריקה ומרכזה; השימוש בפולים כמטבע נמשך בתקופת האצטקים, ששלטו במרכז מכסיקו מהמאה ה-14 ועד תחילת המאה ה-16. האצטקים פיתחו מיתוסים ופולחנים משלהם סביב הקקאו, שאותו כינו cacahuatl או xocolatl – כלומר 'מים' (atl) 'מרים' (xocac).
 
השוקולד התעשייתי (sxc)
 

רוצים לקבל את המבצעים של הוצאת פוקוס ישירות לווטסאפ? קליק כאן להצטרפות לקבוצת הווטסאפ הסודית 🤫

 
גילה את אמריקה (והקקאו)
 
קולומבוס היה האירופאי הראשון שגילה את פולי הקקאו (בשנת 1502), כעקבות פגישה עם סירת קאנוּ של המאיה שעסקה במסחר בגאנאיה, היא ניקרגואה של ימינו. למרות שקולומבוס נטל דוגמיות מהפולים, הוא לא הבין את תכונותיו של הקקאו ואת השימוש בו. רק אחרי שהרננדו קורטז ערך מסע מקובה למכסיקו בשנת 1519, והוזמן לחצרו של מונטסומה, שליט האצטקים, הייתה לקקאו עדנה, והשימוש בפולי קקאו להכנת משקה תועד במלואו.
 
לא ברור מתי בדיוק החלו האירופים לשתות משקה שוקולד (קקאו). על פי כמה מקורות, כללה המתנה של קורטז למלך ספרד ב-1528 פולי קקאו והנחיות כיצד להכין את המשקה. מקורות אחרים טוענים כי שתיית שוקולד נולדה בעקבות ביקור של אנשי מאיה מגואטמלה, בחסות נזירים דומיניקנים, בחצרו של המלך לעתיד, פיליפ ה-II מספרד ב-1544. תוספת סוכר הפכה את המשקה טעים יותר לחך האירופי, ובתוך מאה שנים התפשטה צריכת הקקאו לכל מדינות אירופה, כמעט, למרות שרק אליטה מצומצמת נהנתה ממנו.
 
בלונדון של סוף המאה ה-17, היו 'בתי שוקולד' מקומות מפגש פופולאריים למיעוט מיוחס. המפורסם בבתי שוקולד אלה היה White's Chocolate House ברחוב סנט ג'יימס, הפועל עד היום, כמועדון גברים אקסקלוסיבי. במאה ה-18 כינה חוקר הטבע השוודי לינֶאוס, את עץ הקקאו Theobroma cacao, כלומר "מזון האלים". טעמו הטבעי המר של הקקאו נובע מנוכחות התיאובּרומין, אלקלואיד הדומה במבנהו וגם בתכונותיו לקפאין – הוא מעורר וגם משתן.
 
כיצד הפך הקקאו בריא פחות
 
בעת שצריכת הקקאו התפשטה לכל שכבות החברה, חלו שינויים בתהליכי הייצור ובמיכון, אשר הוזילו את ייצורו של הקקאו ופישטו אותו; באותה תקופה מצאו יצרני קקאו בכמה מדינות דרכים לייצר "קקאו לאכילה" – חידוש מהפכני במחצית הראשונה של המאה ה-19.
 
פולי קקאו הם מקור עשיר ביותר לפרוציאנידינים, אולם תהליכי הייצור המודרניים הגיעו לנקודה שבה הכימיקלים הטבעיים והבריאותיים האלה נעלמים כמעט לחלוטין מהמוצר הסופי. ייצור השוקולד הוא תהליך רב-שלבי, שבו כל שלב הורס שיעור גבוה של פרוציאנידינים: אחרי שתרמילי הקקאו נקטפים ונפתחים, פולי הקקאו (הזרעים) מוצָאים ומותססים. התהליך מפחית את המרירות, אבל גם את כמות הפרוציאנידינים. ככל שההתססה נמשכת זמן רב יותר ובטמפרטורה גבוהה יותר, כך אובדים יותר ויותר פרוציאנידינים. בהמשך עוברים פולי הקקאו תהליך של ייבוש וקלייה כדי שיפתחו ארומה, ומאבדים עוד פרוציאנידינים.
 
הפולים הקלויים נמעכים ומנופים כדי להרחיק את הקליפה, ואז נטחנים לעיסה דביקה. בשלב זה ניתן לערבב פנימה סוכר, חלב ומרכיבים נוספים כדי להפיג את המרירות. "דאצ'ינג" – תהליך שהומצא על ידי הכימאי ההולנדי ואן הוּטן ב-1825, משתמש בבסיס (אלקאלי) כדי לנטרל את חומצות הקקאו, ולייצר קקאו בטעם עדין יותר. לרוע המזל, פרוציאנידינים רגישים במיוחד לחמצון בסביבה אלקאלית, כך שהתהליך גורם להרס נוסף של הפוליפנולים הללו.
 
שוקולד - סיפור של בריאות
 
ההשפעה נוגדת החמצון של הפלבונואידים, לדוגמה, פלבונולים המצויים בשוקולד, מוכרת היטב בספרות הרפואית, אך ההשפעה הייחודית של פלבונולים מרכזיים מסוימים – הפרוציאנידינים – על בריאות כלי הדם, נמצאת עדיין בשלבי מחקר התחלתיים. בשנת 2003, פרסמו פרופ' נורמן הולנברג ונעמי פישר מחקר שעל פיו שוקולד עשיר בפלבונולים גורם וזודילציה תלוית אנדותל (הרפיה והרחבה מיטיבה של כלי דם) בנבדקים בריאים.
 
במסגרת הניסוי נתבקשו מתנדבים לצרוך 920 מ"ל קקאו מדי יום במשך ארבעה ימים – כמות שוות ערך לכ-670 מ"ג פרוציאנידינים ביום. הניסוי הצביע על השפעות מרחיקות לכת על תפקוד כלי הדם. במחקר עוקב, דיווחו הולנברג ופישר כי תגובת כלי הדם הייתה מודגשת יותר בנבדקים בני למעלה מ-50, לעומת נבדקים צעירים יותר. קיימת הסכמה בקרב מומחים, שההשפעות מרחיבות הדם תלויות האנדותל על כלי הדם יורדות עם הגיל, והמחקר הוכיח עח צריכה מוגברת של פרוציאנידינים יכולה לשפר את תפקוד כלי הדם באנשים מעל גיל 50.
 
מחקר נוסף תיאר את ההשפעות של צריכת שוקולד מריר עתיר פלבונולים על לחץ הדם במשך 15 יום. 20 חולים בלתי מטופלים, הסובלים מרמות גבוהות במקצת של לחץ דם, צרכו שוקולד מריר או לחילופין, שוקולד לבן נטול פלבונולים. בקרב הנבדקים שצרכו שוקולד מריר, לחץ הדם ורמות הכולסטרול ה'רע' (LDL) ירדו והרגישות לאינסולין עלתה. ממצאים אלה מעודדים חקר מעמיק יותר של יתרונות השוקולד המריר עתיר הפרוציאנידינים.
 
המחקרים הנזכרים מייחסים לצריכת קקאו ושוקולד יתרונות בריאותיים לכלי הדם, בשל תכולת הפרוציאנידינים שלהם. תפיסה זו מחזקת את אמונתי שהפרוציאנידינים ביין הם הגורם העיקרי המגן על כלי דם, בצרכני יין אדום.
 
ב-2006 הראה מחקר בשם Zutphen Elderly Study שנערך בהולנד, כי לצריכת קקאו בתקופת הזִקנה.יש תועלת. על פי המחקר, שנמשך 15 שנה והקיף 470 גברים, בקרב נבדקים שצרכו 4.2 גר' קקאו ביום, נרשמה ירידה של כ-50%-45% בתמותה, לעומת קבוצת ביקורת שלא צרכה מוצרי קקאו. את היתרון הזה ניתן לייחס לפלבונואידים שבקקאו, למרות שרכיבים תזונתיים אחרים תרמו אף הם לכך – שכן הנבדקים אכלו פחות בשר ויותר אגוזים.
 
 
ספרים נלווים: 
דלג לתוכן מרכזי