זה עלול להיות מסרטן: חמאת בוטנים ובמבה

מתוך הספר: תזונה הוליסטית

כפי שהזכרתי בהקדמה לספר, הפרויקט הרשמי הראשון שלי כפרופסור במכון הטכנולוגי של וירג'יניה ב-1965 היה לנתח דוגמיות של בוטנים ולאתר את נוכחותו של האפלטוקסין, חומר כימי הגורם לסרטן. האפלטוקסין, תוצר של פטריית העובש אספרגילוס פלאבוס, הוכח כמחולל סרטן עוצמתי אצל חולדות מעבדה. ברשימת המזונות הפופולאריים ביותר בארה"ב מככבים הבוטנים, יחד עם חלב וסטייקים. מלבד העובדה שהם עוזרים לנו להעסיק את הידיים במסיבות קוקטייל, רבים מאתנו צורכים אותם באופן קבוע בצורת ממרח. לכן, האפשרות שהבוטנים מכילים חומר מסרטן נראתה מאיימת ביותר. ההיבט המדאיג הנוסף של הממצאים היה שכמויות האפלטוקסין שגרמו לחולדות לפתח סרטן כבד, היו קטנות בצורה יוצאת דופן, מה שהפך אותו לחומר המסרטן החזק ביותר, לפחות אצל חולדות.

המשימה של הצוות שלי הייתה ללמוד משהו על התנאים האקלימיים והגיאוגרפיים שמעודדים את צמיחת האספרגילוס פלאבוס. חקרנו כמה צמחי מאכל, אבל התמקדנו בעיקר בבוטנים.


חמאת בוטנים (sxc)

תנו לנו לייק וקבלו את מיטב המאמרים של "פוקוס"

האם בוטנים הם מקור טוב לחלבונים?

זמן קצר לאחר מכן, צ'רלי אנגל, הדיקן שקיבל אותי לעבודה בווירג'יניה, ביקש ממני להצטרף אליו בפיתוח תוכנית ההזנה הלאומית בפיליפינים, בשיתוף עם משרד הבריאות במנילה – פרויקט שמומן על-ידי משרד החקלאות האמריקאי. אחת המטרות העיקריות שלנו הייתה לאתר מקור חלבוני לילדים, שניתן יהיה לגדל אותו באופן מקומי ובעלות נמוכה יחסית. התשובה המתבקשת, לפחות מבחינתנו, הייתה בוטנים. הם עשירים בחלבון, רוב הילדים אוהבים אותם, והם גדלים ללא קושי במגוון רחב של סוגי אקלים ואדמה. הייתה רק בעיה אחת: האפלטוקסין.

לפני שיכולנו לגדל בוטנים כדי למלא את פער החלבונים, היינו חייבים להבין את בעיית הזיהום הפוטנציאלי באפלטוקסין ולפתור אותה. בגלל הניסיון הקודם שלי עם החומר הזה, המשימה הוטלה עלי. אחרי שהקמתי מעבדה אנליטית במנילה וציידתי אותה כראוי, התחלתי, יחד עם עמיתיי, לחקור את המקורות התזונתיים העיקריים של זיהום באפלטוקסין. האם בוטנים הם המקור העיקרי לזיהום? ומה לגבי מזונות אחרים? האם האנשים שאכלו מזונות מזוהמים באפלטוקסין אכן חלו יותר בסרטן הכבד? ואם כן, מה ניתן לעשות כדי להעלים את האפלטוקסין, או לנטרל את השפעותיו השליליות, כדי שנוכל להשתמש בבוטנים בתור מקור זמין וזול לחלבונים עבור העניים?

התחלנו באיסוף מוצרי בוטנים מהשווקים. בוטנים קלופים, הסוג היקר יותר שאותו קנו האנשים המבוססים יותר (הדגימה המקורית שלנו הגיעה ממסיבות קוקטייל בשגרירות ארה"ב!), היו נקיים וכמעט לא הכילו את החומר המסרטן, אם בכלל. בניגוד לכך, חמאת הבוטנים שבדקנו (מוצר זול יותר שנפוץ בעיקר במרכזים עירוניים כמו מנילה), הייתה מזוהמת משמעותית. כל 29 דוגמיות הממרח שאספנו הכילו אפלטוקסין, בריכוז של 500 חלקים למיליארד (ppb), אך היו גם ריכוזים יוצאי דופן של 8,600 חלקים למיליארד. ממצאים אלה היו מדאיגים, מכיוון שבאותה תקופה, מינהל המזון והתרופות האמריקאי הציע לקבוע רף בטיחות של 30 חלקים למיליארד עבור מזון המיועד לבני אדם (בהמשך, ערכי הבטיחות ירדו אף יותר, שכן התברר שאפילו ריכוזים נמוכים יותר גורמים לרעילות מסוכנת ולסרטן בחולדות, בדגי טרוטה ואפילו בברווזים צעירים).

מדוע חמאת בוטנים חשודה כמסרטנת?

כדי לגלות את הסיבה לפער העצום הזה ברמת האפלטוקסין בין בוטנים שלמים לחמאת בוטנים, הצטרפתי לנציג ה-FDA בפיליפינים לביקור במפעל לייצור חמאת בוטנים. התשובה הייתה גלויה לעין. הבוטנים השלמים בקליפתם הונחו בקצה אחד של מסוע, שנע בין עובדים שונים. בקצה השני של המסוע, הבוטנים הועברו למטחנה ולסיר בישול ענק. כשהבוטנים חלפו על פני העובדים, הם נבררו באופן ידני. הבוטנים הטובים הגיעו בסופו של דבר למסיבות הקוקטייל, ואילו אלה שאיכותם ירודה יותר, הועברו למטחנה ולסיר הבישול והפכו לממרח. ההגדרה "איכות ירודה" כוללת עיוותים בצבע ובצורה, וכפי הנראה, גם סבירות גבוהה לזיהום בעובש. ואכן, כשבדקנו אותם, גילינו שהם הכילו אפלטוקסין בריכוזים שהגיעו גם ל-2 מיליון חלקים למיליארד. פירושו של דבר הוא שאפילו בוטן נגוע אחד היה יכול לזהם אריזה שלמה של חמאת בוטנים בריכוז גבוה מהמותר.

 ספרים נלווים: