ספר הבישול של מחקר סין: המסע לעבר תזונה על בסיס צמחי

מתוך הספר: ספר הבישול של מחקר סין

האדם אוכל את מה שהוא בוחר באופן אישי. לעיתים קרובות זהו מזון שטעים לו, שמשביע אותו, שמוכר לו או שזמין בקלות. כששואלים אותי מה אני אוכלת ולמה אני אוכלת זאת, אני צריכה לחשוב לרגע. ניסיון החיים שלי והניסיון של הקרובים לי ביותר – ובעיקר אלה שטיפלו בי בילדותי – השפיע עלי, בדיוק כשם שניסיון כזה משפיע על כל אחד. כשהייתי ילדה, לעיתים קרובות, אמי היא שבחרה את המזון שהיה עלי לאכול, פשוט משום שהיא זו שבישלה והכינה את כל הארוחות למשפחה שלנו. אכלנו ארוחות אלה בהתלהבות: צלעות חזיר שהוגשו עם מחית תפוחי אדמה ושעועית ירוקה, ספגטי עם כדורי בשר או צלחת גדולה של עוף מטוגן. ארוחות אלה לוו, לעיתים קרובות, בקינוחים תוצרת בית וגלידה.

רק בשנת הלימודים הראשונה שלי בבית ספר תיכון החלה התזונה שלי להשתנות, בהשפעת הממצאים של אבי, ד"ר קולין קמפבל, שאותם פירט אחר כך במחקר סין, רב-מכר בינלאומי. על בסיס מחקר המזון שלו הוא הציע לאמי למקד את תזונתה של משפחתנו במאכלים על בסיס צמחי יותר מאשר במזונות מהחי. כמשפחה התחלנו במעבר איטי לתזונה על בסיס צמחי. במקום להגיש את הבשר כמנה עיקרית, הקטינה אמי את המנה והגישה אותו רק כתוספת או רק לשיפור הטעם. עברנו מאכילת נתח גדול של קותלי חזיר בתוספת מקרוני לאכילת פרוסה אחת או שתיים של בשר חזיר, חתוך לקוביות קטנות, כתוספת לקדירה גדולה של תפוחי אדמה אפויים בחמאה שהוגשה לשמונה אנשים.

אמי הייתה תמיד בשלנית נהדרת; אהבתי את המאכלים שהכינה בשנות ילדותי ונעוריי. לכן, כשהלכתי לקולג' חיפשתי מזונות מוכרים, מנחמים, מילדותי, שכללו לעיתים קרובות מוצרים מהחי. עד אז הייתה בחירת המזון שלי מבוססת אך ורק על התשוקות שלי ועל מה שלדעתי היה טעים. ידידיי בקולג' ואני נהגנו לאכול בשעות הלילה פיצה עם תוספת גבינה ונקניק, ואחריה גלידה אמריקאית עמוסה ברוטב שוקולד חם. רק כשסיימתי את לימודיי בקולג' התחלתי באמת לתהות למה אני אוכלת מה שאני אוכלת.

התינוקת אניטה ובעיית הרעב העולמי

כשאני מנסה להצביע במדויק על האירועים שהובילו למעבר שלי לתזונה על בסיס צמחי, אני נזכרת בשתי חוויות מיוחדות. כשסיימתי את לימודי הקולג' התקבלתי ל"צבא השלום". בפעם הראשונה אהיה עצמאית באמת. הוצבתי באחד המקומות הכפריים והמרוחקים ביותר ברפובליקה הדומיניקנית, ועבדתי ישירות עם משפחות עניות מאוד וילדיהן מוכי-הרעב. אל משפחה אחת – וילדה אחת – נקשרתי מאוד. אניטה הייתה תינוקת בת 14 חודשים והיא שקלה בקושי 4.5 ק"ג. סבתה טיפלה בה בעוד אמה שהתה בעיר וחיפשה עבודה. סבתה של אניטה עברה לעיתים קרובות ליד המרפאה שבה חייתי ועבדתי.

ביום גשום אחד ראיתי את הסבתא עוברת ליד הקליניקה כשהיא נושאת כמה שקים של מזון שקנתה בעיר. היא לקחה גם את אניטה – שפיתחה דלקת סמפונות כרונית – אל הרופא. ראיתי את הסבתא נאבקת לשאת את המזון וגם את הילדה, ולכן הצעתי לה לשאת את אניטה. עברנו מרחק של 3.5 ק"מ במעלה ההרים לעבר ביתה של אניטה, והרגשתי את לבה הקטן פועם קרוב כל כך אל חזי. לפעמים הייתה שקטה מאוד. היה עלי לעצור ולקרב את אוזני אל פניה כדי לשמוע אם היא עדיין נושמת.


יש משהו לאכול. פלפלים ממולאים (istockphoto)

רוצים לקבל את המבצעים של הוצאת פוקוס ישירות לווטסאפ? קליק כאן להצטרפות לקבוצת הווטסאפ הסודית 🤫

התיש הסקרן שהפך לבשר תיש מעורר חלחלה

באותו ערב חזרתי אל המרפאה ונשארתי בחדרי. בדרך כלל נהגתי ללכת אל שכניי לשחק בדומינו או סתם לשבת במטבח שלהם ולחלוק איתם סיפורים. אבל באותו ערב רציתי להיות לבד. בתחילת אותו שבוע התחלתי לקרוא את הספר Diet for a Small Planet ("תזונה עבור כוכב קטן") מאת פרנסס מור לאפה (Frances Moore Lappé) – ספר שהשפיע עלי מאוד. כשנשאתי את אניטה במעלה ההר עברתי ליד חוות בקר בגודל 4,000 דונם, כפי שעשיתי לעיתים קרובות.

הבעלים של חווה זו חיו בחו"ל, וכשחזרו לרפובליקה הדומיניקנית הם התגוררו בביתם השני, באזור תיירותי יוקרתי. התושבים שהתגוררו סביב החווה לא הפיקו מעולם תועלת מחווה זו, ששלטה ברוב אזור המגורים שלהם. בשר הבקר שימש להזנת רק חלק קטן מהאוכלוסייה המקומית – אלה שיכלו להרשות לעצמם לרכוש אותו. אבל אלה שנזקקו לו יותר מכול לא קיבלו דבר. תנאי הנוחות בחווה עלו בהרבה על התנאים בבתים שסבבו אותה. לרשות הבקר עמדו שטחי מרעה גדולים; אניטה, משפחתה וכמה מהשכנים שלהם חיו בבתים קטנים, צפופים. אגני מים גדולים עם ניקוז נאות וברזים עמדו לרשות הבקר בכל זמן שהוא, ואפשרו להם לקבל אספקת מים בשפע. למשפחתה של אניטה ולשכנים שלהם לא היו מותרות כאלה. כדי להשיג מים היה עליהם לעבור מרחק גדול אל הנהר ואז לשאת את המים בחזרה לבתיהם בכדים ודליים גדולים מאוד – ואפילו אז, לעיתים קרובות היו המים מזוהמים.

דבר זה נראה בכלל לא הוגן. כשבחנתי את הפרדוקס מנקודת מבט הומניטרית, התחלתי לפקפק בטוב שבייצור בשר בקר. חשבתי שכדאי לי אולי להפחית את צריכת המזונות מהחי, ולקוות שגם אחרים יעשו כך, כדי שניתן יהיה להשתמש במשאבים בצורה יעילה יותר.

במהלך השירות שלי בחיל השלום עברתי חוויה נוספת שהשפיעה על בחירותיי בתזונה, והפעם מנקודת מבט של זכויות בעלי-חיים. לקראת סוף השירות שלי הוצבתי רחוק יותר בהרים והשתתפתי בבניית בית ספר. בשדה ליד הבית שבו התגוררתי היה שדה מרעה קטן שבו חי תיש. נדמה היה לי שתיש זה סקרן ומקדיש תשומת לב לכל מה שאני עושה. לעיתים קרובות הוא התקרב אל הגדר כדי לעקוב אחרי בחצר. התחלתי להאכיל אותו בשאריות מהמטבח שלי, וללא ספק דבר זה גרם לו להקדיש לי תשומת לב רבה עוד יותר. הוא היה הדבר הראשון שראיתי בבוקר כשיצאתי, ושכן שלי טען שבשובי מהעבודה, נהג התיש, ששמע את האופנוע שלי, לרוץ לעבר הגדר שחצצה בין מקום מגוריו לבין החצר שלי, כדי לחכות לי. נקשרתי אל התיש שהמתין לי בסבלנות כל יום, בבוקר ובערב.

יום אחד שבתי הביתה וראיתי משהו שעורר בי חלחלה. כשדחפתי את האופנוע אל החצר האחורית הבטתי לעבר המרעה וחיפשתי את התיש. הוא היה שם – תלוי מהגדר. גרונו היה חתוך ודמו ניתז עד לחצר שלי. עיניו עקבו אחרי כשדחפתי את האופנוע בשביל. עיניים אלה כבר לא חייכו; הן התחננו, בכאב נורא, מפצירות בי לעזור. אבל לא יכולתי לעשות דבר. דמו המשיך לזרום לאט דרך החצר שלי. הרגשתי בחילה. הסתובבתי משם ונכנסתי הביתה.

באותו הערב, בשעה מאוחרת יותר, הביאו לי שכניי צלחת ועליה בשר תיש, ואמרו לי שהוא מתובל היטב. זה היה בשרו של החבר שלי, התיש, ולא יכולתי שלא לזכור את עיניו המתחננות. מאז הפסקתי לאכול בשר לגמרי.

ומעל הכול, סוגיית הבריאות העולמית

חזרתי הביתה מהשירות בחיל השלום עם אמונותיי שלי עצמי, מנקודת מבט הומניטרית ומנקודת מבט של זכויות בעלי-חיים. בתקופה זו עדיין עסק אבי במחקרו. כל דבר שגילה הצביע על כך שמנקודת מבט בריאותית, סילוק מזונות מהחי ואכילת מזונות מלאים על בסיס צמחי הם חיוניים בהחלט. כפי שנאמר במחקר סין, שיצא בהוצאת פוקוס, 2009 (עמודים 294-292):

מעולם לא היה בידינו שפע כזה של מחקרים מדעיים התומכים בחשיבותה של תזונה המבוססת על מזונות מלאים מן הצומח. כיום, למשל, אנחנו יכולים להשיג תמונות הדמיה של עורקי הלב ולהוכיח מעבר לכל ספק, כמו שעשו ד"ר דין אורניש וקולדוול אסלסטיין, שתזונה כזו מרפאה מחלות לב. יש בידינו גם את הידע הדרוש כדי להסביר את מנגנוני הפעולה שלה. חלבון מן החי מעלה את רמות הכולסטרול בדם בבני אדם ובחיות, אפילו יותר משומן רווי וכולסטרול בתזונה. מחקרים השוואתיים בינלאומיים מצאו כי בקרב אוכלוסיות שניזונות מתפריט צמחי מסורתי, שיעורי התחלואה במחלות לב נמוכים בהרבה. מחקרים שנערכו בקרב אנשים שהשתייכו לאותה אוכלוסייה הראו שאכילת מזונות מלאים מן הצומח מקטינה את שיעורי התחלואה במחלות לב ואף מורידה את רמות הכולסטרול. כיום, יש בידינו הוכחות רבות ורחבות היקף לעובדה שתזונה המבוססת על מזונות מלאים מן הצומח היא הטובה ביותר ללב.

מעולם לא הבנו טוב יותר כיצד התזונה משפיעה על מחלת הסרטן, הן ברמת התא והן ברמת האוכלוסייה. ממצאים מחקריים מצביעים על כך שחלבון מן החי מעודד את שגשוגם של תאים ממאירים. חלבון מן החי גורם לעלייה ברמת ההורמוןIGF-1, המהווה גורם סיכון לסרטן. כמו כן, תזונה עשירה בקזאין (החלבון העיקרי בחלב פרה) מעלה את רמת החומרים המסרטנים בתאים, מה שמאפשר למספר גדול יותר של תוצרים מזיקים להיקשר לדנ"א. תהליך זה גורם לעלייה בתהליכי המוטציה הגורמים להיווצרותם של תאים סרטניים ולשגשוג מוגבר של תאים אלה לאחר היווצרותם. הנתונים שבידנו מראים שתזונה המבוססת על מזונות מן החי מעודדת את ייצורם של הורמוני המין של האישה במהלך חייה, מה שמגביר את הסיכון שלה לסרטן השד. כיום, יש בידינו הוכחות רבות ורחבות היקף לכך שתזונה המבוססת על מזונות מלאים מן הצומח היא הטובה ביותר לסרטן.



שלב ההוכחות

ובניגוד לעבר, בידינו גם ההוכחות המדעיות התומכות בתזונה הצמחית בניגוד לעבר, יש בידינו כיום את הטכנולוגיה הדרושה למדידת הסמנים הביולוגיים הקשורים למחלת הסוכרת ואת ההוכחות המדעיות שמצביעות על כך שערכי הסוכר, הכולסטרול והאינסולין משתפרים בעקבות תזונה המבוססת על מזונות מלאים מן הצומח, במידה רבה יותר מכל טיפול אחר. מחקרי התערבות מוכיחים שחולי סוכרת מסוג 2 שמקבלים טיפול בתזונה מלאה וצמחית עשויים להחלים מהמחלה, במידה שתאפשר להם להפסיק את הטיפול התרופתי.

מחקרים בינלאומיים רבים ומקיפים מצאו שסוכרת מסוג 1, שהיא מחלה אוטואימונית קשה, קשורה לצריכת חלב פרה ולגמילה מוקדמת מדיי מחלב אם. כיום, ידוע לנו כיצד המערכת החיסונית שלנו עלולה לתקוף את גופנו-אנו באמצעות מנגנון של חיקוי מולקולרי, שנגרם על-ידי חלבונים מן החי המוצאים את דרכם לזרם הדם. יש בידינו גם הוכחות חותכות בדבר הקשר בין טרשת נפוצה לבין צריכת מזונות מן החי, ובמיוחד מוצרי חלב. מחקרים שהתמקדו בטיפולים תזונתיים הוכיחו כי תזונה עשויה לסייע להאטת מחלת הטרשת הנפוצה ואולי גם לריפוי ממנה. כיום, יש בידינו הוכחות רבות ורחבות היקף לכך שתזונה המבוססת על מזונות מלאים מן הצומח היא הטובה ביותר לסוכרת ולמחלות אוטואימוניות.

בניגוד לעבר, הצטברו כיום הוכחות מדעיות רבות המצביעות על כך שתפריט שמכיל כמויות גדולות של חלבון מן החי עלול לגרום להרס הכליות. חלבון מן החי גורם לייצור מוגבר של סידן ואוקסלט בכליות, וכתוצאה מכך, להיווצרותן של אבני כליה. כמו כן, ידוע לנו שניתן למנוע קטרקט וניוון מקולרי הקשור לגיל בעזרת אכילת מזונות שמכילים כמויות גדולות של נוגדי-חמצון. בנוסף, מחקרים הוכיחו כי הפרעות קוגניטיביות, דמנציה שנגרמת כתוצאה מאירועי שבץ קטנים ומחלת אלצהיימר קשורות למזון שאנו אוכלים. מחקרי אוכלוסייה הראו שאכילת מזונות מן החי מגבירה את הסיכון שלנו לשברים במפרק הירך ולאוסטאופורוזיס. מזונות מן החי "שואבים" את הסידן מהעצמות באמצעות יצירת סביבה חומצית בדם. כיום, יש בידינו הוכחות רבות ורחבות היקף לכך שתזונה המבוססת על מזונות מלאים מן הצומח היא הטובה ביותר לכליות, לעצמות, לעיניים ולמוח.

אנו זקוקים למחקרים נוספים אודות הקשר בין תזונה למחלות, אך לא ניתן עוד להכחיש את העובדה שמזונות מלאים מן הצומח יכולים להגן מפני מגוון של מחלות כרוניות ואף לסייע להחלמה מהן. אין מדובר כבר במספר מועט בלבד של אנשים שמטיפים לאכילת מזונות מן הצומח על סמך ניסיון אישי, פילוסופיה או מחקרים מדעיים מזדמנים. כיום, עומדים לרשותנו מאות מחקרים מדעיים, אמינים ומקיפים, שכולם מצביעים לאותו כיוון.

מצוידת במחקר של אבי ובאמונות ובחוויות האישיות שלי עברתי לתזונה שהייתה קרובה לצמחית לגמרי: ללא מוצרים מהחי, בשרים או מוצרי חלב. יש לי היום שני בנים שגדלו על תזונה דומה, כשם שאמי עשתה למעני. ניסיתי להשתמש במזון לא רק כדי להזין אותם, אלא גם כדי לבשל מאכלים טעימים ובריאים.

 ספרים נלווים: