איך נהפכו הדגנים ל"פחמימות" ולמה כדאי לאכול אותם?

מתוך הספר: תזונה אינטגרטיבית

רבות מהתיאוריות התזונתיות האופנתיות מייעצות לנו להימנע מפחמימות ומאשימות אותן במגפת ההשמנה הפוקדת את החברה המערבית המודרנית. עצה זו מהווה הכללה גסה ומוטעית. אם נתבונן במבנה הגוף העדין והרזה של היפנים, שצורכים תפריט עשיר בפחמימות המורכב מכמויות גדולות של אורז וירקות עמילניים, נגיע בהכרח למסקנה שלא כל הפחמימות גורמות להשמנה.

דגנים מלאים מילאו תפקיד מפתח בתזונת האדם מאז שחר הציביליזציה, כשהפסקנו לצוד וללקט והתחלנו לחיות בקהילות חקלאיות. עד לאחרונה ממש, אנשים שחיו בקהילות כאלה מסביב לעולם, נהנו ממבנה גוף חזק ורזה. ביבשת אמריקה, תירס היה הדגן הנפוץ ביותר, ואילו בהודו ובאסיה אכלו בעיקר אורז. ילידי אפריקה אכלו דוחן ודורה ובמזרח התיכון אכלו הרבה פיתות וקוסקוס. באירופה, הדגנים הנפוצים היו תירס, דוחן, חיטה, אורז, פסטה ולחמים כהים. אפילו בירה, המיוצרת על-ידי התססת דגנים, נחשבה למשקה בריא. בסקוטלנד, שיבולת שועל הייתה הדגן המועדף וברוסיה – כוסמת. במשך דורות רבים, מעטים בלבד מאוכלי הדגנים סבלו ממשקל עודף.

סוגים של אורז (istockphoto)

רוצים לקבל את המבצעים של הוצאת פוקוס ישירות לווטסאפ? קליק כאן להצטרפות לקבוצת הווטסאפ הסודית 🤫

הג'אנק פוד אשם 

כיום אנחנו עולים במשקל בשל אכילה מופרזת של ג'אנק פוד מלאכותי ומלא חומרים כימיים וצריכת-יתר של קפאין, סוכר, ניקוטין ואלכוהול. האשם אינו בפחמימות. לו אכלנו מדי יום צלחות מלאות דגנים מבושלים וירקות טריים ולא מזונות מעובדים, לא היינו צוברים שומן. למרבה הפלא, רבים כל כך מעדיפים כיום לאכול את כל סוגי הג'אנק פוד ולוותר על הדגנים המלאים והטבעיים, שלהם סגולות בריאותיות רבות. דגנים מלאים הם אחד המקורות הטובים ביותר לרכיבים תזונתיים חיוניים, שכן הם מכילים רמות גבוהות של סיבים תזונתיים וויטמינים מקבוצת B. מכיוון שהם נספגים בגוף באיטיות, הם מספקים לנו אנרגיה ארוכת טווח.

דגנים מלאים עשויים לפתור את אחת מבעיות הבריאות הנפוצות ביותר בארה"ב – חוסר היכולת לשמור על רמה יציבה של סוכר בדם. דגנים מלאים משחררים סוכר לדם בקצב איטי, בניגוד לעליות הפתאומיות ולנפילות האנרגיה הקיצוניות שנגרמות בעקבות צריכת מזונות ומשקאות ממותקים.

החומצה הפיטית והחיטה

סאלי פאלון מצביעה על כך שבעבר נהגו אנשים להשרות או להתסיס את הדגנים כמה ימים לפני הבישול. השריית הדגנים או התססתם על-ידי הטבלה במים חמים עם חומץ, מנטרלת את החומצה הפיטית ומקִלה את העיכול. כל הדגנים מכילים חומצה פיטית, המצויה בקליפה החיצונית של הסובין. חומצה פיטית נצמדת למינרלים מסוימים בגוף, כמו סידן, מגנזיום, נחושת וברזל, ועלולה לחסום את ספיגתם במעיים. תהליך זה עלול להוביל להפרעות עיכול, חסרים במינרלים ואיבוד רקמת עצם. השריה בת שמונה שעות במים חמימים תנטרל את החומצה הפיטית ותשפר משמעותית את ערכם התזונתי של הדגנים. אפילו השריה בת שעה אחת בלבד תעזור למטרה זו. אם אתם מתקשים לעכל דגנים, נסו להשרות אותם לפני הבישול למשך הלילה.

הדגן הנפוץ ביותר בחברה שלנו הוא החיטה. רבים מאתנו אלרגיים לחיטה מבלי לדעת זאת. מגדלי החיטה זוכים לסובסידיות רחבות היקף מהממשל האמריקאי, שגם מעודד את צריכתה באמצעות פירמידת המזון. חברות המזון מכניסות חיטה כמעט לכל דגני הבוקר, העוגיות, העוגות והקרקרים. הגלוטן – חלבון שמצוי בחיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל – קשה לעיכול לרבים מאתנו.

רגישות או אלרגיה לגלוטן גורמת לתסמינים כגון נפיחות, עצירות או גזים לאחר אכילת חיטה ודגנים אחרים שמכילים את החלבון הזה. בעיות דומות אחרות הן אלרגיות, צליאק, ערפול מוחי, הפרעות עיכול כרוניות וקנדידה. לעיתים התסמינים מופיעים מיד לאחר האכילה, אך הם יכולים גם להתבטא לאחר זמן. אם נראה לכם שאתם סובלים מאלרגיה או רגישות לגלוטן, אני מציע לכם להוציא מהתפריט את כל מוצרי החיטה והגלוטן למשך 6-4 שבועות ולראות כיצד גופכם מגיב לשינוי. במשך תקופה זו אכלו דגנים נטולי גלוטן, כמו אמרנט, אורז חום, כוסמת, דוחן, קינואה, דורה (סורגום) וטף.

וכאן יש עצות לבישול דגנים משובחים

 ספרים נלווים: